Tradition boulangère

Pain aux fruits 

délicieux

La pâte

400 gr de farine T55, 100 gr de farine de seigle, 1 C ä S de miel. 6 gr de sel, 100 gr de levain , 3 gr de levure, 300 gr d'eau à 30°

Mettre dans la cuve du mélangeur les farines, levain , levure , sel séparé, l'eau et pétrir 1 fois en 1er vitesse pendant 4 mn .Puis 4 mn en Vitesse rapide .Ensuite 2mn avec les petits fruits .Prendre un bol et ajouter un peu d'huile d'olive au fond , poser la pâte et faite un rabat comme sur la vidéo .Fermer et laisser reposer 1 h . Après 1 heure faite un rabat et laisser encore repos 20mn. Confectionner deux pains et les poser sur une toile sur une plaque et laisser 20mn . Puis lamer vos pains  et faite bouillir de l'eau pour mettre au fond de votre four sur une plaque . Enfourner les pains 20mn à 230° et 5mn à 200° . Débarrasser vos pains sur une grille 


les petits fruits 

60 gr d'oranges confites en dés, 30 gr de citrons confits en dés , 60 gr de noisettes, 60 gr de figues , 60 gr de raisins , 60 gr de cramberries.




Tescoma Delicia Bol pour mélanges avec levure.Amazone
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La baguette 2020

La meilleur des baguettes

Tescoma Delicia Bol pour mélanges avec levure. Amazone
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Recette pour 4 baguette de 300gr

La poolish

400 gr de farine T55, 541 gr d'eau à 30 °

Dans le mélangeur pétrir 4mn la farine et l'eau , puis couvrir d'un linge et laisser 1H

La pâte

Dans la poolish rajouter 133 gr de levain , 13 gr de sel, 4 gr de levure sèche ( séparer la levure avec le sel )

Pétrir 4mn en 1er vitesse, puis 7mn en vitesse rapide . Laisser lever 1h 30 avec un linge dessus .

Diviser la pâte en quatre pâtons de 300gr . Bouler vos pâtons et laisser reposer couvert d'un linge 30mn . Façonner vos baguettes comme sur la vidéo, Mettre sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 30mn puis couper les pains et les enfourner à 230° , 20 minutes environ . Dans le fond du four ajouter un bol d'eau pour la vapeur .

Petits pains 

graines de lin et sésame  ( succès garanti )

pour 6 petits pains de 125g chacun

216 gr de farine T55, 116 gr de farine d'épeautre, 206 gr d'eau 30° 100gr de levain , 3 gr de levure de boulanger , 5 gr de sel, 20 gr de graines de lin , 20 gr de graines de sésames , 30 gr d'eau 

Dans une poêle torréfié les graines de lin et de sésame 5mn . puis les verser dans les 30 gr d'eau remuer .Dans la cuve mettre tout les ingrédiens , sauf les graines .Pétrir a vitesse lente pendant 4mn. Ensuite à vitesse rapide 4mn . Après cela ajouter les graines torréfié et pétrir encore 2mn .Ajouter 2 C à S si la pâte est trop collante . Sortir la pâte du mélangeur sur le plan de travail fariner ( la pâte reste collante c'est bien ). Poser la pâte dans un bol fariner , couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 H à température ambiante.

détailler des morceaux de pâte de 125 gr chacun et laisser reposer 5mn . ensuite former des boules et les laisser reposer 10mn .. Bouler encore une fois et les badigeonner d'eau et les tremper dans un plat avec les deux graines de lin et de sésames . Les poser sur une plaque avec un papier de cuisine en les espacent. couvrir et laisser 10mn .Tailler une croix sur les boules . Ajouter dans le four de l'eau bouilli pour la vapeur dans un récipient et enfourner 10mn à 230° puis 15mn à 210° . Sortir les pains et les poser sur une grille à pâtisserie .   

Le pain de mie 

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Tescoma Delicia Bol pour mélanges avec levure
Tescoma Delicia Bol pour mélanges avec levure

500 gr de farine T55, 70 gr de levain, 20 gr de levure de boulanger, 10 gr de sel, 280 gr d'eau à 20°, 40 gr de sucre, 10 gr de lait en poudre, 40 gr de beurre, 20 gr de crème 

Mettre tout le ingrédients dans la cuve , sauf la crème et le beurre. Pétrir 5mn en 1er Vitesse, puis 6 mn à vitesse rapide . Ajouter ensuite la crème et le beurre et repétrir 4mn. Bouler votre pâte et laisser reposer 1 H . Partager en 4 pâtons de 250 gr . Enduire vos moules de beurre et reprenez vos pâtons et boulez-les et les disposer dans vos moules . dans un bol 1 jaune d’œuf avec un peu d'eau . Badigeonner vos pains . Laisser lever 1H puis rebadigeonnez-les . Four à 170 ° 40mn de cuisson. Au sortir du four disposer vos pain sur une grille 

Le pain de campagne 

Juillet 2020

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La marguerite

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Pain aux noix et figues 

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pour 2 pains

Pain aux graines de sésames 

pour 1 pain 

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2 Baguette en autolyse

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L'autolyse

340 gr de farine T55, 216 gr d'eau 20°, 

pétrir au batteur vitesse 1er 5mn, puis réserver et couvrir d'un linge 1 H de repos.

Le pain

rajouter dans l'autolyse, 70 gr de levain liquide, 3 gr de levure de boulanger, 6 gr de sel .

Pétrir 4mn en 1er vitesse puis 7 mn en vitesse rapide . 

Bouler la pâte et la laisser lever 1h30 . faire ensuite deux pâtons de 300 gr environ . Bouler et laisser reposer 15mn . Façonner les baguette et le poser sur votre moule à baguette . Laisser lever 1h. saupoudrer de farine et les lamer en quatres. enfourner avec de l'eau pour la vapeur dans le dessous de votre four . 230 ° pendant 25 mn environ . A 20mn baisser la température à 200° 

Le multigrains 

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La pâte

400 gr de farine T55, 100 gr de farine d’épeautre, 100 gr de levain liquide ( 4 jour pour faire du levain liquide ), 300 gr d'eau à 20°, 3 gr de levure de boulanger, 10 gr de sel


Dans la cuve , les farines , levain , levure , eau, sel . Pétrir avec le crochet 4 minutes à vitesse lente , puis 6 minutes à vitesse rapide en ajoutant les graines . ( ne jamais rajouter de la farine dans ma recette , si la pâte colle un peu c'est bien ) Débarrasser dans un bol fermer  sans trop travailler la pâte . Lever 1H 30 à température ambiante . Puis bouler votre pâte et la couper en deux pâtons de 600 gr. façonner deux pains , puis repos 15mn . Humecter les pains dessus avec un pinceau et  de l'eau froide. Tremper vos pains dans les graines non torréfié et les poser sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 1 h 30 puis lamer vos pains par le milieu et au four avec une plaque en dessous avec 2 Dl d'eau pour la vapeur , ou comme moi si vous avez un four avec un rond au fond pour mettre de l'eau . Cuir à 230° pendant 245 minutes . Une fois cuit poser sur une grille ( très important ).

les graines 

20 gr de sésame, 20 gr de tournesol, 20 gr de lin, 20 gr de chia,  60 gr d'eau 

torréfié les graines à la poêle 10mn en remuant , puis débarrasser et ajouter l'eau, remuer encore  , réserver 

mon levain après 4 jours
mon levain après 4 jours

Pain aux noix et pommes 

voilà une belle réussite ce pain croustillant , fruité avec les pommes 

Pour deux pains de 500gr 

400 gr de farine T55 , 100 gr de farine de seigle ,300g d'eau tiède, 3 gr de levure, 100 gr de levain, 10 gr de sel, 2  pommes coupé en cubes assez gros , 110 gr de noix 

pâte fermenté ou levain 

100gr de farine T55 , 100 gr d'eau mélanger la farine et l'eau , puis couvrir et au frigo . 

Le pain  avec la pâte fermenté 

Le même jour , dans votre cuve du mélangeur , farine et eau , pétrir 5mn , puis poser un linge dessus et repos 2 H. Après ça rajouter dans la pâte la levure et le sel  et la pâte fermenté séparé. pétrir 5mn a vitesse 1 , ensuite ajouter les noix et les pommes en dés assez gros .Pétrir 5mn puis mettre la pâte dans un plat , et fariner le fond .

Avec le levain:

Dans la cuve , les farines, levain, sel ,levure, eau à 30°.Séparer toujours le sel avec la levure.

Pétrir 4mn à vitesse 1, puis 4mn à vitesse rapide. Ensuite ajouter les pommes et les noix et pétrir encore 2 mn .Disposer la pâte dans un bac à pousse ou un bol .Laisser lever 1 H , couvrir votre bac.

Au bout de 1h sortir la pâte sur votre plan de travail avec un peu de faine. Peser 2 pâtons de 600 gr . Mouler vos pains et les mettre sur une plaque . votre four à 230 ° Bouillir de l'eau et verser dans le fond de votre four , si vous avez un four adapté ou poser dans un bol votre eau . Enfourner au milieu du four vos pains et cuir 20mn , puis 5mn à 200°. Sortir vos pains sur une grille.

Pain aux fruits secs

raisins, cranberrys, dates,  et noix  Février 2020

La pâte 

300g de farine type T55, 100 g de farine épeautre , 100g de farine complète, 20 g  de levure de boulanger, 1 pincée de sel , 50 g de cerneaux de noix , 50 g de cranberrys, 50 g de raisins secs, 50 g de dates, 3 DL d'eau tiède, 1 C à S de miel, 1 C à C de sel .

Dans la cuve du mélangeur ajouter les ingrédients et séparer le sel d'avec la levure. Tourner en Vitesse 2 pendant 10 mn, ajouter les fruits secs et tourner encore pendant 8 mn a vitesse 3 . Sortir la pâte et la poser dans un plat avec un couvercle et laisser lever toute la nuit  .Le lendemain façonner deux pâtons  et mettre les pains à lever à 30 ° dans le four  1H , ensuite monter la température dans le four 210° cuir pendant 30  mn a air pulsé 

La baguette de tradition 

2019

souvenir de mon stage 1986
souvenir de mon stage 1986

la pâte

500 gr de farine T55, 315 gr d'eau, 5 gr de levure, 10 gr de sel

eau, farine , pétrir 5 mn puis repos 30mn, rajouter ensuite la levure et le sel séparé.pétrir 10mn. repos 15mn . Effectuer un rabat et attendre encore 1H. Peser deux pâtons de 400gr environ, bouler et repos 20mn. Aplatir la pâte un peu pour la dégazer et la plier 2 fois pour avoir la clef dessous , rouler pour former deux boudins et laisser lever au four à 20° pendant 1H15. Monter le four à 230 ° avec un cul de poule rempli d'eau froide dans le four . Couper vos baguette en 5 sur le dessus , et enfourner pour 25 mn de cuisson

Boulangerie 1986 à Gland
Boulangerie 1986 à Gland

Pain graines de tournesol et flocons avoine 

pour 2 pain

Le levain ( le soir)

Dans un saldier mettez 50 g de farine, 50 g d'eau et mélanger , couvrir d'un film alimentaire et faite des trous dessous pour que le levain respire . Poser sur une étagère en hauteur . Le lendemain à la même heure renouvelé l'opération . Le troisième jour vous pouvez utiliser le levain . Rafraichir le levain en (ajoutant la farine et l'eau ). Le levain peut se garder au frigo 1 semaine . Mais après il faudra le rafraichir .

400 g de farine type T55, 100 g de farine d’épeautre, 70 g de levain, 1C à C de sel, 1 C à S de cassonade, 1 demi sachet de levure sèche, 130 g de lait tiède,  200 g d'eau , 50 g de tournesol, 50 g de flocons d'avoine 

Dans votre cuve de mélangeur eau et lait ,le levain, farine , levure , sel ( séparer avec la levure) sucre. Pétrir la pâte 5mn en 1er Vitesse et 5mn en 2ème vitesse . La pâte doit se décoler des bords .Ajouter les graines et pétrir 2mn .Réserver la pâte et couvrir d'un linge et repos 1H . Façonner 2 pains rapidement sans trop travailler la pâte et  les mettre à pousser dans le four à 50°. pendant 20mn.Puis monter la température à 220° et envoyer de la vapeur si vous avez un four adapté ou poser un bac d'eau bouillande dans la four . Au sortir du four et poser sur une grille .

au goût Il se dégage des odeurs de châtaignes 

Mon pain aux noix ( pour 2 pains aux noix ) 

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La pâte fermenté

100 g de farine type T55 , 1 dl eau 

A midi pour le soir Dans un bol mettre la farine et l'eau , travailler pour mélanger , couvrir d'un couvercle  et laisser reposer au frais.

Le pain

400 g de farine type T55 ,  130 ml  de lait et 1 Dl et demi d'eau , 120 g de farine d'épeautre, la pâte fermenté, 1 demi sachet de levure , 120 g de cerneaux de noix 1 C 1/2  à C de sel , 1 C à C  de sucre cassonade.1 C à S d'huile d'olive .

Mettez tout les éléments dans votre cuve de batteur , attention séparer toujours le sel et la levure . Mélanger à vitesse 1 pendant 5 mn pour commencer , puis mettre sur la vitesse 2 et pêtrir pendant 5 mn  Quand la pâte se décolle des bords ajouter les cerneaux de noix et pétrir encore 5mn. Laisser la pâte dans la cuve et la couvrir d'un linge et laisser lever 1 H à température ambiante .Sortir la pâte et l'a partager en deux pâtons , façonner le premier pâton et la poser sur une plaque du four avec un papier cuisson. Refaite de même pour l'autre pâton. Couper vos pains ( je mettrai une vidéo qui montre comment couper le pain )Allumer votre four à 60° et poser votre plaque en bas du four et laisser lever pendant 1 H . Ensuite monté la température sur 220° et cuir 35 mn. Sortir vos pains et les poser sur une grille.