Tradition boulangère

Pain aux noix et figues 

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Pain aux graines de sésames 

pour 1 pain 

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Baguette en autolyse

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L'autolyse

340 gr de farine T55, 216 gr d'eau 20°, 

pétrir au batteur vitesse 1er 5mn, puis réserver et couvrir d'un linge 1 H de repos.

Le pain

rajouter dans l'autolyse, 70 gr de levain liquide, 3 gr de levure de boulanger, 6 gr de sel .

Pétrir 4mn en 1er vitesse puis 7 mn en vitesse rapide . 

Bouler la pâte et la laisser lever 1h30 . faire ensuite deux pâtons de 300 gr environ . Bouler et laisser reposer 15mn . Façonner les baguette et le poser sur votre moule à baguette . Laisser lever 1h. saupoudrer de farine et les lamer en quatres. enfourner avec de l'eau pour la vapeur dans le dessous de votre four . 230 ° pendant 25 mn environ . A 20mn baisser la température à 200° 

Le multigrains 

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La pâte

400 gr de farine T55, 100 gr de farine d’épeautre, 100 gr de levain liquide ( 4 jour pour faire du levain liquide ), 300 gr d'eau à 20°, 3 gr de levure de boulanger, 10 gr de sel

Les graines pour cuir 

10 gr de chaque ( les même qu'en haut )

Dans la cuve , les farines , levain , levure , eau, sel . Pétrir avec le crochet 4 minutes à vitesse lente , puis 6 minutes à vitesse rapide en ajoutant les graines . ( ne jamais rajouter de la farine dans ma recette , si la pâte colle un peu c'est bien ) Débarrasser dans un bol fermer  sans trop travailler la pâte . Lever 1H 30 à température ambiante . Puis bouler votre pâte et la couper en deux pâtons de 600 gr. façonner deux pains , puis repos 15mn . Humecter les pains dessus avec un pinceau et  de l'eau froide. Tremper vos pains dans les graines non torréfié et les poser sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 1 h 30 puis lamer vos pains par le milieu et au four avec une plaque en dessous avec 2 Dl d'eau pour la vapeur , ou comme moi si vous avez un four avec un rond au fond pour mettre de l'eau . Cuir à 230° pendant 245 minutes . Une fois cuit poser sur une grille ( très important ).

les graines 

20 gr de sésame, 20 gr de tournesol, 20 gr de lin, 20 gr de chia, 20 gr de courge 60 gr d'eau 

torréfié les graines à la poêle 10mn en remuant , puis débarrasser et ajouter l'eau, remuer encore  , réserver 

mon levain après 4 jours
mon levain après 4 jours

Baguette sur poolish

croustillante le top

Recette pour 2 baguette de 300gr

La poolish

100 gr de farine T55, 100 gr d'eau à 30 ° , 10 gr de levure de boulanger 

Dans un bol mélanger bien les ingrédient , former une pâte puis couvrir et repos pour 2 H

La pâte 

130 gr d'eau à température ambiante , 300 gr de farine T55, 8 gr de sel, 3 gr de sucre en poudre

Dans la cuve du mélangeur , verser la poolish , l'eau . Avec le crochet mélanger 2mn puis ajouter la farine , le sel et le sucre . Pétrir à vitesse 2 pendant 10mn . ( Ne pas changer de vitesse)

Couvrir d'un linge la pâte et laisser lever 1 h 30 à température ambiante ou dans un bol fermer . 

Diviser la pâte en deux pâtons de 300gr . Bouler vos pâtons et laisser reposer couvert d'un linge 30mn . Façonner deux pains comme sur la vidéo, Mettre sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 30mn puis couper les pains et les enfourner à 250° 1  20 à 22 minutes  environ . Dans le fond du four ajouter un bol d'eau pour la vapeur .

Pain aux noix et pommes 

voilà une belle réussite ce pain croustillant , fruité avec les pommes 

Pour deux pains de 500gr 

400 gr de farine T55 , 100 gr de farine de seigle ,300g d'eau tiède, 15 gr de levure, pâte fermenté , 9 g de sel, 200 gr de pommes coupé en cubes assez gros , 150 gr de noix 

pâte fermenté 

100gr de farine T55 , 100 gr d'eau mélanger la farine et l'eau , puis couvrir et au frigo . Faire le matin 

Levain 

si vous mettez du levain 100gr et 4 gr de levure de boulanger

Le pain  

Le même jour , dans votre cuve du mélangeur , farine et eau , pétrir 5mn , puis poser un linge dessus et repos 2 H. Après ça rajouter dans la pâte la levure et le sel  et la pâte fermenté séparé. pétrir 5mn a vitesse 1 , ensuite ajouter les noix et les pommes en dés assez gros .Pétrir 5mn puis mettre la pâte dans un plat , et fariner le fond . Avec un peu d'eau mouillez-vous les mains et rabattre votre pâte dans le moule pour lui donner plus de force ,puis poser un couvercle dessus et au frigo jusqu'au lendemain .Si votre pâte colle un peu c'est qu'elle est bien 

Le lendemain votre pâte aura doublé de volume , sortez-là mais surtout il faut pas trop la travaillé , peser deux pâtons de 600gr environ , former 2 boules de même poids  puis repos 5mn . Ensuite allonger là pour former 2 pains . Votre four à 25° , poser vos pains sur une plaque avec un papier  sulfurisé. Lever la pâte pendant 30mn . Puis monter la température à 220 ° . Couper vos pains en 3 avec un scalpel c'est très efficace. Cuir vos pains 30mn , puis baisser la température à 180° et cuir 15mn . Sortir vos pains sur une grille . Vous pouvez aussi mettre vos pains dans des moules à cake, mais moi je préfère ma méthode car le pains la croûte est croustillante   

Pain aux fruits secs

raisins, cranberrys, dates,  et noix  Février 2020

La pâte 

300g de farine type T55, 100 g de farine épeautre , 100g de farine complète, 20 g  de levure de boulanger, 1 pincée de sel , 50 g de cerneaux de noix , 50 g de cranberrys, 50 g de raisins secs, 50 g de dates, 3 DL d'eau tiède, 1 C à S de miel, 1 C à C de sel .

Dans la cuve du mélangeur ajouter les ingrédients et séparer le sel d'avec la levure. Tourner en Vitesse 2 pendant 10 mn, ajouter les fruits secs et tourner encore pendant 8 mn a vitesse 3 . Sortir la pâte et la poser dans un plat avec un couvercle et laisser lever toute la nuit  .Le lendemain façonner deux pâtons  et mettre les pains à lever à 30 ° dans le four  1H , ensuite monter la température dans le four 210° cuir pendant 30  mn a air pulsé 

Pain d'épices 

les saveurs de Noël 2019

la pâte

200 g de miel, 100g de beurre, 250 g de farine œuf , 80 g de cassonade,1 sachet de levure chimique, 1 œuf ,  200g d'eau, 1 zeste d'orange, 1 C  à C gingembre, 1 C à C cannelle, 4 clous de girofle, 1 C à C de  4 épices à la coop Suisse

Dans une casserole bouillir le miel, la cassonade et une pincée de sel.ajouter dedans les épices et le zeste d'orange , le beurre . Brasser bien puis couvrir et laisser infuser 30mn. Dans un saladier farine et levure chimique . Mélanger puis  verser dedans le mélange d'épices , l’œuf aussi. Prenez un moule a cake . beurrer légèrement et tapisser d'un papier sulfurisé . Verser la préparation  et  au four à 180° 50mn. Sortir du four envelopper dans un linge le biscuit . laisser  refroidir 

La baguette de tradition 

2019

souvenir de mon stage 1986
souvenir de mon stage 1986

la pâte

500 gr de farine T55, 315 gr d'eau, 5 gr de levure, 10 gr de sel

eau, farine , pétrir 5 mn puis repos 30mn, rajouter ensuite la levure et le sel séparé.pétrir 10mn. repos 15mn . Effectuer un rabat et attendre encore 1H. Peser deux pâtons de 400gr environ, bouler et repos 20mn. Aplatir la pâte un peu pour la dégazer et la plier 2 fois pour avoir la clef dessous , rouler pour former deux boudins et laisser lever au four à 20° pendant 1H15. Monter le four à 230 ° avec un cul de poule rempli d'eau froide dans le four . Couper vos baguette en 5 sur le dessus , et enfourner pour 25 mn de cuisson

Boulangerie 1986 à Gland
Boulangerie 1986 à Gland

Pain graines de tournesol et flocons avoine 

pour 2 pain

Le levain ( le soir)

Dans un saldier mettez 50 g de farine, 50 g d'eau et mélanger , couvrir d'un film alimentaire et faite des trous dessous pour que le levain respire . Poser sur une étagère en hauteur . Le lendemain à la même heure renouvelé l'opération . Le troisième jour vous pouvez utiliser le levain . Rafraichir le levain en (ajoutant la farine et l'eau ). Le levain peut se garder au frigo 1 semaine . Mais après il faudra le rafraichir .

400 g de farine type T55, 100 g de farine d’épeautre, 70 g de levain, 1C à C de sel, 1 C à S de cassonade, 1 demi sachet de levure sèche, 130 g de lait tiède,  200 g d'eau , 50 g de tournesol, 50 g de flocons d'avoine 

Dans votre cuve de mélangeur eau et lait ,le levain, farine , levure , sel ( séparer avec la levure) sucre. Pétrir la pâte 5mn en 1er Vitesse et 5mn en 2ème vitesse . La pâte doit se décoler des bords .Ajouter les graines et pétrir 2mn .Réserver la pâte et couvrir d'un linge et repos 1H . Façonner 2 pains rapidement sans trop travailler la pâte et  les mettre à pousser dans le four à 50°. pendant 20mn.Puis monter la température à 220° et envoyer de la vapeur si vous avez un four adapté ou poser un bac d'eau bouillande dans la four . Au sortir du four et poser sur une grille .

au goût Il se dégage des odeurs de châtaignes 

Mon pain aux noix ( pour 2 pains aux noix ) 

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La pâte fermenté

100 g de farine type T55 , 1 dl eau 

A midi pour le soir Dans un bol mettre la farine et l'eau , travailler pour mélanger , couvrir d'un couvercle  et laisser reposer au frais.

Le pain

400 g de farine type T55 ,  130 ml  de lait et 1 Dl et demi d'eau , 120 g de farine d'épeautre, la pâte fermenté, 1 demi sachet de levure , 120 g de cerneaux de noix 1 C 1/2  à C de sel , 1 C à C  de sucre cassonade.1 C à S d'huile d'olive .

Mettez tout les éléments dans votre cuve de batteur , attention séparer toujours le sel et la levure . Mélanger à vitesse 1 pendant 5 mn pour commencer , puis mettre sur la vitesse 2 et pêtrir pendant 5 mn  Quand la pâte se décolle des bords ajouter les cerneaux de noix et pétrir encore 5mn. Laisser la pâte dans la cuve et la couvrir d'un linge et laisser lever 1 H à température ambiante .Sortir la pâte et l'a partager en deux pâtons , façonner le premier pâton et la poser sur une plaque du four avec un papier cuisson. Refaite de même pour l'autre pâton. Couper vos pains ( je mettrai une vidéo qui montre comment couper le pain )Allumer votre four à 60° et poser votre plaque en bas du four et laisser lever pendant 1 H . Ensuite monté la température sur 220° et cuir 35 mn. Sortir vos pains et les poser sur une grille.