Les gâteaux
Tradition patissière au fil du temps

Roulé aux noisettes et framboises

Sept 2019

le montage du roulé

500 g de framboises

Poser votre biscuit sur le papier sulfurisé et un torchon .imbiber le biscuit de sirop au citron étaler une légère couche de confiture de framboises . Naper de crème chantilly et parsemer dessus les framboises écrasées ,Roulé avec le torchon bien serré et mettre au frais 1h. Dérouler votre biscuit et poser le sur un plat .Napper de crème et de noisettes et deux trois framboises 

Biscuit viennois 

4 jaunes d'oeufs, 2 oeufs ,140 g de farine, 5 blancs d'oeufs 120 g de sucre, 1 zeste de citron 

jaunes d'oeufs + oeufs +  sucre + zeste, monté au bec d'oiseau .incorporer ensuite la farine tamisé .Sur une plaque avec papier sulfurisé, étendre la pâte l'a lissé et mettre au four à 180° 15mn 

5 DL de crème , 100g de sucre , vanille

monté la crème bien froide avec la vanille et ajouter le sucre .

réserver au frais 

les noisettes caramélisées 

100 g de noisettes , 200 g de sucre , 50 g d'eau 

faite un caramel blond et ajouter les noisettes , remuer bien pour enrober le caramel aux noisettes. Réserver sur un papier et laisser refroidir .Une fois froid mixer légèrement le noisettes 

sirop de citron 

faite un sirop avec 1Dl d'eau , un jus de citron et 100g de sucre 

Comme un opéra

https://www.youtube.com/watch?v=hgiwG-zzMVY             du chef pâtissier Stéphane Glacier

Crémeux chocolat

100 g de chocolat, 3 jaunes d’œufs, 30 g de sucre, 300 g de crème

fouetter les jaunes et le sucre , bouillir la crème . A part dans un saladier cassé le chocolat . Quand la crème a bouilli verser sur les jaunes et fouettez et remettre dans la casserole . Cuir à la nappe (crème anglaise) Verser ensuite la crème sur la chocolat et laisser agir 5mn , puis mixer et mettre de côté

Montage

coupé votre biscuit en deux morceaux de 22cm de côté dans un moule de 22 cm de côté . Imbiber avec votre sirop café. Ajouter le crémeux chocolat puis mettre le deuxième biscuit et imbiber -le et mettre au congèle pour 15mn . Après verser la crème diplomate au café , lisser et remettre au congèle pour 1H.

Nappage de l'entremet 

Prendre un peu de nappage et chauffé à 40° rajouter de l'extrait de café et mettre au frais pour qu'il prenne un peu . Sortir le nappage et mettre dans une poche 

Nappage neutre

2 DL d'eau et 100 g de sucre , 4 Feuille de gélatine Porter à ébullition l'eau et le sucre et rajouter la gélatine à 40 ° et un peu de jus de citron . Mettre au frais

 Mettre au peu de nappage pailleté dans une poche .

Finition

Faire des trait avec le nappage café puis la même chose avec la nappage pailleté puis étendre le nappage neutre qu'il reste . Napper à l'aide d'une spatule et marbrant 

Biscuit Joconde

4 oeufs, 4 blancs, 150 g amandes, 100g de sucre glace, 25g de farine, 20g d’extrait de café

Dans la cuve , les oeufs + sucre glace et la poudre d'amandes.Battre 10 mn avec le fouet, tamiser la farine . A part monté les blancs avec une pincée des sel, puis rajouter dedans la préparation + la farine et le cacao.Verser sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé et cuir 12 mn à 180°. Sortir du four et laisser refroidir avant de l'utiliser.

La crème pâtissière

1/ 2 l de lait, 30 g de sucre, vanille, 3 jaunes d’œufs, 60 g de poudre à crème

Chauffé le lait avec la vanille, a part fouetter les jaunes + sucre et la poudre à crème . Quand le lait bouille, verser sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet puis remettre dans la casserole et cuir à ébullition 2mn . Débarrasser dans un plat plat et recouvrir d'un film alimentaire.

Crème diplomate

3 feuille de gélatine à fondre avec de l'eau froide puis essoré. battre 250 g de crème avec 30 g de sucre . Sortir la crème pâtissière du frigo et la travailler au fouet électrique , ajouter l’arôme café .fondre la gélatine 30 secondes au micro-onde et rajouter dans la crème pâtissière .  Maintenant ajouter la crème fraîche dans la crème pâtissière pour former une belle crème diplomate bien lisse .

La forêt noire revisitée

une recette du chef  Alain Ducasse légèrement modifié  2015 

Le crémeux au kirsch

4 jaunes d’œufs garder du biscuit , 2 Dl de crème, 80 g de sucre, 3 C à S de kirsch, 5 Feuilles de gélatine

blanchir les jaunes d’œufs et le sucre . Bouillir le lait et à ébullition verser sur les œufs , fouetter à l'aide d'un fouet puis remettre l'ensemble sur le feu et cuir à la nappe . Passer au chinois la préparation et à 50° ajouter la gélatine que vous aurez tremper dans de l'eau froide . essoré la gélatine et ajouter dedans la préparation en fouettant . ajouter le kirsch Laisser refroidir , puis monté la crème au batteur et ajouter dedans la préparation une fois froide . Puis au frigo.

La mousse au chocolat

3 Dl de crème , 200 g de chocolat, 4 Feuille de gélatine, 2 blancs d’œufs 

Mettre le chocolat dans un saladier coupé grossièrement , bouillir la crème, la gélatine dans de l'eau froide . Verser la crème bouilli sur la chocolat et laisser 2mn , puis fouetter pour créer une émulsion et ajouter la gélatine et fouetter bien . Monté les blancs d’œufs et ajouter à la préparation . Laisser au frigo .

Finition

Coupé deux carré de 22cm de côté . Mettre un 1er biscuit au fond du moule sur un plat pour servir . Imbiber de coulis de cerise puis mettre le  crémeux au kirsch et mettre au congèle pour 15mn. Puis ajouter dessus les cerises du coulis et verser dessus 3/4 de la mousse au chocolat .Mettre au frais 10mn puis mettre dessus le 2 ème biscuit . Imbiber du reste du coulis et ajouter le reste de mousse au chocolat . Ajouter des pointes de chantilly et les cerise caramélisées

Le biscuit

4 œufs, 4 blancs, 150 g de sucre glace, 25 g de farine 30 g de cacao, garder les jaunes d’œufs pour le crémeux.

Monté les œufs avec les blancs d’œufs et le sucre quand le mélange est crémeux , ajouter le cacao et la farine tamisée. Verser sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisée. Cuir à 170 ° 14 mn. Sortir du four le biscuit et laisser refroidir.

compotée de cerises 

300 g de cerises congelées de la Migros ( excellentes) 130 de sucre, 8 C à S d'eau , 1 jus de citron 

Dans une casserole faite votre sirop avec l'eau est le sucre , porter é ébullition puis ajouter les cerise et laisser confire 15mn a feu moyen tout en remuant . Ensuite débarrasser et passer au chinois le coulis et mettre à part , garder les cerise pour le gâteau.


Cerises caramélisé 

Les dernière cerises du paquet . Ajouter 50 g de sucre et 2 C à S d'eau dans une poëlle et porter à ébulition mais pas caramel . Plonger les cerise et les confire 2mn puis débarasser 


Crémeux praliné chocolat

2016

Mousse au chocolat 

3 F de gélatine, 165 ml de crème , 200g de chocolat noir, 3 blancs d’œufs

Bouillir la crème et verser sur le chocolat que vous aurez fais fondre au bain-marie, puis la gélatine et fouettez la ganache a partir du centre en rond. Monté les blancs et les incorporer à la mousse .Réserver 

Noisettes caramélisées

20 g de noisettes , sucre , un peu d'eau

chauffé l'eau et le sucre , caramélisé et plonger les noisettes que vous aurez torréfié au four 14mn a 150°. Remuer bien puis réserver sur un papier

Biscuit Joconde 

4 oeufs, 4 blancs, 150 g amandes, 100g de sucre glace, 25g de farine, 20g de cacao

Dans la cuve , les oeufs + sucre glace et la poudre d'amandes.Battre 5 mn avec le fouet, tamiser la farine et le cacao. A part monté les blancs avec une pincée des sel, puis rajouter dedans la préparation + la farine et le cacao.Verser sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé et cuir 12 mn à 180°. Sortir du four et laisser refroidir avant de l’utiliser.

Crémeux praliné

3 F de gélatine,  2 DL de crème , 3 jaunes d'oeufs, 35 g de sucre semoule, 100g de praliné

Dans un cul de poule battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.Chauffé la crème à 40°, et mettre la gélatine dans de l'eau froide.Verser la crème sur les oeufs et fouetter, puis ajouter la gélatine essoré à 50°. Ajouter le praliné.

Chocolat miroir

120 g de crème, 180 g de sucre, 145 ml d'eau, 60 g de cacao, 3 F de gélatine 

sucre et l'eau = sirop bouillir ajouter le cacao. chauffer la crème et rajouter la gélatine essoré.Rajouter la crème dans le sirop. Réserver pour le glaçage 

Finition et montage de l'entremet

Un moule de 22 cm de côté . Coupé votre biscuit en deux parties égale .Au fond du moule disposer un biscuit Joconde. Dessus verser une partie de la mousse au chocolat et mettre au congélateur pour 10mn. Ensuite dessus ajouter le crémeux praliné, et remettez au congélateur 10mn.puis ajouter  la mousse restante de mousse au chocolat, puis le biscuit et appuyer bien pour le faire pénétrer dans la mousse . Lisser le dessus et mettre au frais 3H. Ensuite chauffé le chocolat miroir à 40° et verser sur le gâteau , tappotter bien votre moule pour enlever les bulles d'air . Au frais puis décorer avec les noisettes coupé, de la poudre d'or.

Entremet aux fraises meringuées

avec une crème mousseline  2017

La crème mousseline

4 jaunes d’œufs, 100g de sucre en poudre, 40 g de maïzena, 1/2 L de lait, 5 feuilles de gélatine, 1/2 L de crème . 300 g de fraises

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre , ajouter la maïzena . tremper la gélatine dans de l'eau froide .Bouillir le lait avec la vanille, puis le transvaser dans les œufs et ensuite cuir pendant 1mn après ébulition . Laisser refoidir un peu et essoré la gélatine et la rajouter dedans en fouettant à l'aide d'un fouet . Mettre un film plastique au contact et reposer au frais . Fouetter la crème fraîche et rajouter à la crème patissière.

Biscuits cuillère

5 jaunes d’œufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine, 90 g de sucre glace, 6 blancs d’œufs

Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la farine tamisée. Monté les blancs d’œufs et rajouter dedans le sucre glace. Ajouter la meringue au œufs . Sur deux plaques allant au four le papier sulfurisé .Tracé deux  largeur de 6cm de hauteur sur toute la longueur de la plaque . Avec le reste de meringue faite une spirale de 22cm de diam .

Saupoudrer de sucre glace les biscuits et mettre au four 14mn à 180°.

Meringue Suisse

3 blancs d’œufs à température ambiante, 100g de sucre 

Au bain -marie dans un saladier mettre les blancs d’œufs et le sucre et remuer jusqu’à 50° , puis monté au batteur votre meringue jusqu'à ce quelle devienne brillante . 

Montage

Prendre un moule à entremet et déposer au fond le rond de biscuit à la cuillère, autour disposer les autre biscuits à la cuillère . Les biscuits ne doivent pas dépasser le moule . Verser une parti de votre crème mousseline , puis ajouter les fraises coupées en quartiers. Remettre le reste de crème et lisser et mettre au frais jusqu'au lendemain . Le lendemain ajouter la meringue avec une douille a St Honoré. Dorer la meringue avec un brûleur à pâtisserie et saupoudrer de sucre glace 

Le Castel au praliné

ressemble au japonais  2017 

à venir
à venir

La crème au beurre praliné

 ( crème au beurre à la génoise, monté comme une génoise )

3 oeufs, 60 g de sucre semoule, 200 g de beurre  120 g de mon praliné

ou crème au beurre normale

Au bain-marie chauffé et remuer dans un bol les oeufs et le sucre jusqu'à la température de 50°. Mettre au mélangeur et monté jusqu'à complet refroidissement . Ajouter ensuite le beurre froid et le praliné . Laisser à température ambiante.


Le biscuit à la russe

75 g de poudre d'amande, 75 g de sucre glace, 30 g de farine, 5 blancs d'oeufs ( ou 20 g de poudre de blancs d'oeufs et 140 ml d'eau ) 30 g de sucre semoule, 30 g de lait

Tamisé la poudre d'amande et le sucre glace et la farine. Dans la cuve du mélangeur les blancs d'oeufs + sel 1/3 du sucre semoule , meringué en rajoutant en dernier le sucre restant. Incorporer délicatement le mélange amandes , sucre glace , farine .En dernier le lait.Etaler sur une plaque avec un papier sulfurisé 180° 12mn . Sortir du four sur une grille

Finition

décoler le biscuit du papier sulfurisé et le saupoudrer de sucre semoule dessus pour le le rendre moelleux. Partager votre biscuit en 3 parties égales dans le sens de la longueur . Sur le premier biscuit étaler une couche de crème au beurre , rajouter dessus le deuxième biscuit et tasser avec une planche dessus pour l'égaliser . Ajouter une autre couche de crème et ensuite jusqu'au 3 ème biscuit .finir avec une dernière couche de crème et mettre au frais 1H. Après parré les bords avec un couteau . Décorer selon votre goût.

Le fraisier

2016

Crème patissière mascarpone

400 g de lait, 80 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 40 g de maïzena, 3 feuilles de gélatines, 1 gousse de vanille, 250 g de mascarpone, 1Dl 1/2 de crème fraîche, 15 g de kirsch.

Dans un cul de poule mettre les jaunes et le sucre et blanchir , ajouter la farine et la maïzena tamisée, chauffé le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition , puis transvaser une partie dans les œufs en remuant , puis verser le tout dans le reste du lait et porter à ébullition pendant 3 mn puis réserver dans un bol avec un plastique au contact.

La génoise

120 g de sucre, 120 g de farine, 5 oeufs

Mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie 50° , arrêter puis au mlangeur jusqu'au bec d'oiseau. Beuuré et fariner un moule à génoise et verser dedans la préparation , cuir à 180° 20mn. Au sortir du four démouler le biscuit sur une grille .

Le sirop

50 g d'eau, 50 g de sucre, 20 g de kirch

Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis laisser refroidir et ajouter ensuite le kirsch

Le coulis de fraises

100g de fraises, 1 /2 feuille de gélatine , 50 g de sucre, 1 jus de citron

Dans une casserole les fraises et le sucre, chauffé en écrasant les fraises . La gélatine dans un bol d'eau froide . Passer ensuite le coulis au chinois et incorporer la gélatine dedans un fouettant . Réserver au frais

Finition

200 g de pâte d'amande, 200 g de fraises

Sur un plat pour servir découper dans la génoise avec votre moule deux  cercles de 20 cm de diam. Imbiber le 1 er cercle avec du sirop puis ajouter les fraises coupées en deux dans le sens de la chair contre la paroi du moule tout autour. Ajouter la créme pâtissière , une couche puis des fraises coupées en quartier , une autre couche de crème puis le 2ème biscuit imbiber .Étaler au roulot la pâte d'amande et faites des trous de différentes grosseurs , dedans coulé le coulis . Décorer selon votre goût.





L'opéra


La crème au beurre légère

3 blancs d’œufs, 200g d'eau, 200 g de sucre, 200g de beurre pommade, extrait de café

Préparer votre beurre en petit morceaux et laisser à température ambiante. Dans la cuve du mélangeur les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Dans une casserole l'eau et le sucre et cuir à 120°. Entre temps commencé à monter vos blancs et incorporer dedans le sirop cuit et continuer à fouetté jusqu'à complet refroidissement . a ce stade ajouter le beurre et l'extrait de café et réserver au frais .

Le montage

Prendre les biscuit et les coupés à 22 cm sur 22 cm de côtés , Le reste du biscuit correspond à deux moitié donc on a 3 biscuit. Sur le premier dans un moule de 22cm sur 22cm poser le biscuit et étaler une fine couche de ganache et faire prendre au frigo.Retourner ensuite le biscuit et l'imbiber de sirop sur tout la surface .Étaler une fine couche de crème au beurre. Rajouter le 2ème biscuit et imbiber à nouveau , puis une fine couche de ganache.Disposer le 3 ème biscuit reconstituer et imbiber à nouveau et un fine couche de crème au beurre.Poser un film alimentaire dessus et mettre au frais pour 2 heures . Couler ensuite le nappage chocolat dessus et remettre au frais . Puis parer les côtés , et écrire dessus avec du chocolat noir ou en crème au beurre nature.

Le biscuit Joconde

4 oeufs, 4 blancs d'oeufs, 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 25 g de sucre, 40 g de farine

Dans le mélangeur les œufs, le sucre glace, amandes .Monter comme une génoise et quand la masse forme le bec d'oiseau ajouter la farine tamisée.Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , et les serrer avec le sucre en poudre.Incorporer ensuite les blancs dedans à l'aide d'une marise délicatement. Étaler sur deux plaques à pâtisserie avec papier sulfurisé et mettre au four à 180° pendant 15 mn . Au sortir du four retourner votre biscuit et enlever le papier, couvrir d'un linge et réserver.

La ganache

200 g de chocolat noir, 200 g de crème fraîche

Porter à ébullition la crème puis verser sur le chocolat coupé en petit morceaux. Laisser comme ça 5mn pour que le chocolat s'imprègne bien de la crème. Puis fouetté en partant du centre vers l'extérieur, couvrir et réserver


Le sirop de café

2 tasses de café fort, 100 g de sucre , 50 g d'eau, rhum

eau+ cafés+ sucre ( ébulition) une fois froid ajouter le rhum.



Le nappage chocolat

100 g de chocolat, 20 g d'huile de pépin de raisin

Fondre le chocolat et ajouter l'huile

L'ambassadeur

Le sirop

100 g de sucre, 100 g d'eau, 1 dl de kirch

faite bouillir l'eau et le sucre et laisser refoidir, puis ajouter le kirch

Confiture de framboises

200 g de framboises, 100 g de sucre, 1 jus de citron, 1 f de gélatine

chauffé les framboises et le sucre, puis ajouter le jus de citron. Mettre la gélatine dans l'eau froide . Mixer les framboises et passer à la passoire .Encore tiédie ajouter dedans la gélatine , fouettez et réserver.

Génoise
J'ai mis une confiture de framboises à l'intérieur

5 œufs, 125g de farine, 125 g de sucre, 1 pincée de sel

Au bain-marie les œufs + le sucre + sel température 50° puis dans le mélangeur , fouettez jusqu'au ruban Ajouter ensuite la farine tamisée , verser dans un moule beurré et fariner à génoise. Cuir 180° 20mn . Au sortir du four retourner votre biscuit sur une grille.

Crème patissière

4 jaunes d'oeufs, 90 g de sucre semoule, 38 g de maïzena, 280 ml de lait, 1 gousse de vanille, 1 dl de kirch

Dans une casserole le lait+ vanille fendu et égrainé. Apart les jaunes d'oeufs et le sucre dans un cul de poule + maïzena ( blanchir le tout) . Porter à ébulition le lait , puis enlever la gousse de vanille et verser sur les oeufs en deux fois , bien remuer et remettre dans la casserole et porter à ébulition 2mn . Réserver dans un bol avec plastique au contact.

Le montage

400 g de pâte d'amande verte, un peu de sucre glace

Coupé votre génoise en deux et imbiber avec votre sirop. Étaler la confiture de framboises et la crème pâtissière par dessus . Recouvrir du 2 ème biscuit , imbiber à nouveau . Étaler au rouleau votre pâte d'amande avec du sucre glace et poser dessus , lisser votre pâte sur le dessus et les côté pour bien coller . Décorer selon votre goût.


Mousse de snickers

Spécialité maison

150 g de noisettes, 150 g d'amandes, 200 g de sucre semoule, 60 g d'eau

Torréfié au four à 150 ° les noisettes et les amandes, à côté chauffé l'eau et le sucre pour faire un caramel. Quand le sirop devient caramel verser les noisettes et les amandes dedans et cuir 2mn , puis réserver sur du papier sulfurisé . Une fois froid prenez une partie que vous mixerez pour la déco. L'autre partie mixer là jusqu'à ce que vous obteniez une crème , c'est le praliné .Conserver votre praliné au frais pendant 3 semaines et utilisez-le pour différents desserts ( Paris Brest et autres )

La feuillantine praliné

80 g de chocolat blanc, 100 g de praliné, 100 g de cigarettes à la russe

Fondre le chocolat blanc et ajouter le praliné et les cigarettes à la russe émiettée

Le montage
Prendre un moule modulable de 20 cm de diam, étaler au fond la feuillantine et mettre au frais .Ajouter dessus la mousse de snickers et remettre au frais . Décorer avec la nougatine haché dessus l'entremet et avec des amandes caramélisées.





La mousse

500ml de crème fraîche, 2 C à S de sucre semoule 5 barres de snickers, 4 F de géatine

Dans un bol au micro-onde fondre les barres de snickers coupés en morceaux avec  2 C à S de crème.Monté le restant de crème et rajouter 2 C à S de sucre à la fin. Ajouter la crème au snickers en deux étapes puis réserver au frais. Fondre la gélatine dans de l'eau froide, reprendre la mousse et chauffé un peu de cette préparation au micro-onde 30° puis ajouter dedans la gélatine et fouettez et mettre le tout dans la mousse , puis au frais 1h.


La forêt noir aux framboises


La génoise

5 œufs, 115 g de farine, 150 g de sucre, 10 g de cacao, 1 pincée de sel

Les œufs et le sucre + sel au bain-marie et fouettez jusqu'à 50°, puis au mélangeur jusqu'au ruband . Ajouter dedans la farine et le cacao tamisé en tournant avec une marise votre masse . Beurré et fariner un moule à génoise puis enfourner 180° 20mn . Sorter votre biscuit et retournez-le sur une grille .

Le sirop

60 g d'eau et 60 g de sucre , 1 dl de kirsch

Porter à ébullition l'eau et le sucre . Refroidir et ajouter le kirsch

Copeaux de chocolat

200 g de chocolat noir, 2 g de beurre de cacao

Fondre le chocolat au bain-marie en remuant à l'aide d'une marise à 45 ° laisser refroidir jusqu'à la température de 35 ° ajouter le beurre de cacao et descendre à 31 ° . Votre chocolat est prêt.

Nous allons prendre une plaque de cuisson et l'a retourner et la mettre au congél. Etaler dessus le chocolat d'une fine couche . Mettre au frais pour christalisation. Sortir le chocolat et à l'aide d'un couteau gratter dessus pour obtenir des copeaux.

La crème chantilly mascarpone
2 à S de mascarpone , 400 g de crème fraîche, 50 g de sucre glace, 2 Feuilles de gélatine 

chauffé la crème , battre à côté le mascarpone , ajouter le sucre .Quand la crème est chaude à 40° ajouter la gélatine essorée, puis verser sur la mascarpone . Mixer et mettre au frais pour le lendemain. Moté comme une chantilly 

Finition

Imbiber votre biscuit , mettre au fond d'un plat , première couche de crème puis les 200g framboises congelées émiettées.Recouvrir de crème puis poses le 2ème biscuit imbiber . Terminer avec le restant de crème . Décorer avec les copeaux de chocolat.