les crèmes
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Le Raisiné 

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1 kg de raisins blancs ou noir. 1 pommes , 2 poires , 200 gr de sucre , 20 gr de sucre , 1 jus de citron, 1/2 C à C de cannelle, vanille .150 gr de sucre semoule , 2 Dl d'eau .

mettre le raisins dans une casserole avec les 20 gr de sucre et laisser cuir 1 h tout en remuant de temps en temps . écraser les grains à l'aide d'une spatule .Quand tout le jus est sortis , récupérer les grains de raisins puis passer la pulpe dans un chinois en pressant à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie . Extraire tout le mout .


coupé la pomme et les deux poires en petite brunoise bien fine et mettre dans la casserole avec le mout et le jus de citron et la cannelle et vanille , ajouter les 200 gr de sucre semoule .Remuer et laisser cuir 1h . Au bout de 30mn mixer le tout  et Ecumer en surface et laisser bien épaissir . Faire un caramel avec les 150 gr de sucre et un peu d'eau . quand le caramel est prêt , plonger le cul de la casserole dans de l'eau froide et laisser refroidir , ensuite ajouter 2 Dl d'eau dans le caramel et laisser cuir 10mn . Ajouter ensuite le mout , et cuir jusqu'à épaississement . Vous aurez la quantité d'un pot à confiture . Laisser au frigo et utiliser pour des tarte  

Le praliné

St Honoré , Paris Brest , feuillantine 

Le praliné

200 g de noisettes, 200 g d'amandes, 230 g de sucre en poudre, 85 g d'eau

Toréfié les amandes et noisettes au four à 160° pendant 15mn. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre.Quand le sirop commence à devenir caramel rajouter les amandes et les noisettes, remuer jusqu'à la coloration caramel et débarasser sur une plaque avec un papier sulfurisé. Laisser refroidir et ensuite mixer jusqu'à la consistance d'une crème épaisse marrond . Conserver au frais 3 semaines

Le chocolat gianduja 

Chantilly 

150 g de noisettes, 150 g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait

Torréfié les noisettes dans un four à 170° 15mn .Mixer ensuite avec le sucre glace. Fondre le chocolat au lait et l'ajouter dedans . Réserver au frais avec un film au contact.

la crème au beurre légère

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3 blancs d'oeufs, 200 g d'eau, 200 g de sucre semoule. 200 g de beurre

Dans une casserole l'eau + sucre cuir à 120°.

Dans le mélangeur les blancs d'oeufs + pincée de sel , monté légèrement et incorporer dedans le sirop cuit .Fouettez jusqu'à complet refoidissement , et ensuite incorporer le beurre dans la crème . Extrait de café ou praliné

Ici, c'est le bon endroit pour votre titre long

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