les crèmes
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Le praliné

St Honoré , Paris Brest , feuillantine 

Le praliné

200 g de noisettes, 200 g d'amandes, 230 g de sucre en poudre, 85 g d'eau

Toréfié les amandes et noisettes au four à 160° pendant 15mn. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre.Quand le sirop commence à devenir caramel rajouter les amandes et les noisettes, remuer jusqu'à la coloration caramel et débarasser sur une plaque avec un papier sulfurisé. Laisser refroidir et ensuite mixer jusqu'à la consistance d'une crème épaisse marrond . Conserver au frais 3 semaines

Le chocolat gianduja 

Chantilly 

150 g de noisettes, 150 g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait

Torréfié les noisettes dans un four à 170° 15mn .Mixer ensuite avec le sucre glace. Fondre le chocolat au lait et l'ajouter dedans . Réserver au frais avec un film au contact.

la crème au beurre légère

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3 blancs d'oeufs, 200 g d'eau, 200 g de sucre semoule. 200 g de beurre

Dans une casserole l'eau + sucre cuir à 120°.

Dans le mélangeur les blancs d'oeufs + pincée de sel , monté légèrement et incorporer dedans le sirop cuit .Fouettez jusqu'à complet refoidissement , et ensuite incorporer le beurre dans la crème . Extrait de café ou praliné