C'est les fêtes
Offrir de la joie

Bûche citron meringuée 

2019

La crème au citron

2 citrons bio, 3 œufs, 150 g de sucre, 80 gr de beurre, 1 C à S de fécule de maïs.

La veille , réalisez le lemon  curd: lavez les citrons et rapez le zeste des deux citrons , puis presser le jus . Dans une casserole mettez tout les ingrédients sauf la fécule que vous gardez avec un peu de jus de citron. Chauffer le tout en remuant sans arrêt au fouet puis en dernier avant l’ébullition ajouter la fécule et continuer à battre jusqu’à   la première ébullition puis 1mn après passer votre crème à la passoire et réserver au frais .

Le sirop

1 jus de 1 citron et 50 gr de sucre

porter à ébullition et réserver

Le biscuit

4 œufs, 80 g de farine, 70 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé

Monté les blancs d’œufs et mettez de côté , à côté dans un saladier les jaunes d’œufs avec les sucres et blanchir , incorporer ensuite les jaunes dans les blancs  et la meringue . Sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé , coller les quartes coins en dessous de la feuille , étendre le biscuit uniformément mettre ua four 10mn à 170° . Sortir du four et mettre un linge sur le biscuit et laisser repos 10mn . Ensuite retourner le biscuit sur le linge et enlever le papier . remettre la feuille dessus et attendre.


La meringue

5 blancs d’œufs, 100gr de sucre semoule, 100gr de sucre glace 

monter les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule , et répéter l'opération en trois fois avec le reste du sucre  .Quand la meringue est brillante et forme un joli bec d'oiseau ajouter progressivement le sucre glace tamisé .Remplir une poche avec une douille cannelé .Décorer votre bûche et mettre au frais . Faite deux trois meringue s avec le reste de la meringue  Au moment de servir saupoudrer de sucre glace et au grill pour coloration.



Bûche chocolat framboises myrtilles

2019

Macarons à la framboises 

4 blancs d’œufs, 100g de poudre d’amande et 100 g de sucre glace , 250 ml d'eau , colorant rouge, 100g de sucre semoule .

Monté les blancs d’œufs , à côté faite le sirop avec l'eau et le sucre et le colorant et monté la température à 118°. Quand la température arrive à 115° monté les blancs au mélangeur et à 118° arrêter tout et verser le sirop sur les blancs et continuer à fouetté à vitesse 3 e^jusqu'à refroidissent de la masse . A côté passé au tamis le sucre glace et les amandes . Incorporer les amandes à la masse en trois fois . Prendre une poche et une douille et former des rond de 3 cm de diamètre sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser reposer 30 mn puis enfourner à 170° 15mn ( four ventilé). Ajouter dessus du coulis qui vous restera sur les macarons 


Biscuit à la cuillère

5 œufs, 135 g de farine, 135 g de sucre semoule, colorant rouge 

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois . Ensuite quand la meringue forme le bec d'oiseau , incorporer la farine tamisée et le colorant rouge . Verser sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé . Coller la feuille au quatre coins avec de la pâte en dessous , comme ça votre feuille ne bougera pas.Enfourner 8mn à 170° four ventilé. Au sortir du four mettre dessus le biscuit un torchons à plat. Laisser refroidir , ensuite retourner le biscuit en enlevant le papier , déposer sur le linge et couvrir encore .

le sirop 

100 g de framboises , 35 g de sucre 1 jus de citron

dans une casserole faire le coulis de framboises , puis le porter à ébullition avec le sucre et le jus de citron . Réserver

Mousse au chocolat 

200 g de chocolat, 330 g de crème fraîche, 220 g de lait, 110 g de crème fraîche, 80 g de sucre, 4 jaunes d’œufs , 4 feuille de gélatine ( 8g) .

Gélatine dans de l'eau froide , puis essorée et laisser à côté.  Fondre le chocolat au bain-marie. Jaunes d’œufs et sucre ( blanchir) . Porter à ébullition le lait puis verser sur les jaunes. transvaser ensuite dans la casserole et cuir à 80° à la nappe( crème anglaise) .Verser ensuite en 3 fois sur le chocolat en fouettant en cercle depuis l'intérieur , former une émulsion . Ajouter la gélatine et fouetter. réserver au frais .

Palet  de framboises et myrtilles 

300 g de framboises, 3 feuille de gélatine, 30 g de sucre, 40 g de framboises et 20 g de myrtilles, 1 jus de 1 citron

casserole les 300 g de framboises sucre et citron . fondre puis passer au mixer et passer au chinois . A côté gélatine dans de l'eau froide puis essorée. Chauffer ensuite à 40° un peu de coulis , rajouter la gélatine dedans . Dans une gouttière à bûche verser le coulis puis éparpillé les framboises et les myrtilles . Mettre au congèle pour la nuit


Montage de la bûche 

coupé mle biscuit 28 cm de long , et 8 cm de large. Déposer le biscuit dans le moule à bûche avec un papier sulfurisé dessous . Imbiber le biscuit du sirop puis verser dedans la moitié de mousse chocolat et remonter sur les bord .Déposer le palet de framboises et presser dessus pour enlever toute bulle d'air , Ajouter un rectangle de biscuit 28cm sur 7 cm . Mettre au frigo pour le lendemain .

Maison forêt noir 

2019

Voici l'endroit pour votre texte. Cliquez ici et commencez à taper. Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium totam rem aperiam eaque ipsa quae ab illo inventore veritatis et quasi.

Ea commodi consequatur quis autem vel eum iure reprehenderit qui in ea voluptate velit esse quam nihil molestiae consequatur vel illum qui dolorem eum fugiat quo voluptas nulla.

Balottine de poulet aux morilles

   23 Nov 2019  Anniversaire 30 ans Audrey 

Entremet framboises Audrey  30 ans

Voici l'endroit pour votre texte. Cliquez ici et commencez à taper. Sed ut perspiciatis unde omnis iste natus error sit voluptatem accusantium doloremque laudantium totam rem aperiam eaque ipsa quae ab illo inventore veritatis et quasi.

Ea commodi consequatur quis autem vel eum iure reprehenderit qui in ea voluptate velit esse quam nihil molestiae consequatur vel illum qui dolorem eum fugiat quo voluptas nulla.

Ravioles de crevettes 2018

et sa bisque 

20 crevettes , 2 blancs de poireaux, 2 carottes , 1DL de vin blanc , 3 C à S de tomate concentré, cognac, 2 gousses d'ail, 2 DL de crème , 1 paquet de raviole, huile d'olive . sel , piment d’Espelette

La bisque

Prendre une casserole avec un peu d'huile d'olive.Quand c'est chaud incorporer les carcasses de crevettes, puis les légumes , laisser suer 5mn puis ajouter la tomate concentré , cuir 2mn flambé au cognac et ajouter le vin blanc  . Cuir la bisque 15mn. Mixer le tout et passer au chinois . En dernier ajouter un peu de piment d’Espelette dans la bisque . Réserver 

Les crevettes

20 crevettes , 2 blancs de poireaux , 3 branches de citronnelle , sel , poivre ,huile d'olive. 1 C à S de sauce soja 

enlever la carcasses des crevettes pour la bisque . Coupé en trois les crevettes . émincé finement les poireaux et les 3 branches de citronnelle , ajouter l'huile d'olive, la sauce soja  , le sel et le poivre et remuer bien puis au frigo .

La bisque
La bisque

Bûche forêt noir  2017 

demander de la douceur

1 pot de confiture de framboises et 250  g de framboises congelées , 5dl de crème fraîche , vanille 

Retourner votre biscuit et enlever le papier sulfurisé . saupoudrer de sucre légèrement pour empêcher le biscuit de durcir. étaler une fine couche de confiture de framboises et pardessus la crème fraîche montée . Puis émiettés les framboises sur toute la surface. Roulé votre biscuit et coupé une extrémité pour mettre dessus .Étaler la crème fraîche sur toute la bûche . Décorer de chocolat , Petite meringue  en sapin et de champignons , quelques guimauves à la framboises .

Le biscuit

4 oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 160 g de sucre, 80 g de farine, 40 g de cacao, 1 pincée de sel

Monté les œufs et les jaunes + le sucre au bain-marie 40° . Puis monté dans la cuve du mélangeur à grande vitesse . quand la masse forme le  ruban arrêter . Monter à part les blancs d’œuf avec une pincée de sel . Tamiser la farine et le cacao et incorporer dedans la génoise en alternant avec les blancs montés. Étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé sur toute la longueur et enfourner 20mn à 180°. Au sortir du four déposer un linge sur la biscuit et refroidir 10mn.

Chantilly

1/2 L de crème , arome vanille, 100 g de sucre semoule


La polonaise aux framboises

Tradition patissière     2017

à venir
à venir

       Crème patissière

       125 g de lait, 1 bâton de vanille, 30 g de sucre            semoule, 2 jaunes d'oeufs, 10 g de farine, 10g de        maïzena, 10 g de beurre pommade, 15 g de rhum

une  brioche ou une  génoise

300 g de farine, 5 g de sel, 30 gr de sucre, 15g de levure ,4 oeufs  210 g de beurre

Battre les oeufs et mettre 1/3 dans la cuve du batteur ainsi que la farine , sel, levure .Battre 2mn puis rajouter le reste des oeufs .Battre encore 2mn , quand la pâte se décolle des bords ajouter progressivement le beurre .Bouler votre pâte  et la réserver dans un bol et laisser lever à couvert avec un linge ou  dans votre four à 50°  1h . A la suite dégazer votre pâte.


Le sirop

100g de sucre , 100g d'eau , 30g de rhum

Porter à ébullition le sirop et réserver , une fois froid ajouter le rhum

Battre dans un saladier les jaunes et le sucre , blanchir.Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisée.Bouillir le lait et transvaser une partie dans les jaunes , brasser bien et remettez le tout dans la casserole et porter à ébulition pendant 2mn et débarasser dans un bol avec film au contact. Réserver au frais .

La meringue ( façon Christian)

4 blancs d'oeufs ou ( 16 g de poudre de blancs d'oeufs + 110 ml eau ) 240 g de sucre

Monter vos blancs d'oeufs au bain-marie avec le sucre et une pincée de sel . arriver à 50° monté au mélangeur jusqu'à complet refroidissement . Votre meringue est ferme et brillante

Finition

100 g d'amandes éffilées, rhum , confiture de framboises ( j'ai rajouter de la confiture léger)

Couper votre brioche en trois parties , et imbiber bien de sirop . Etaler votre confiture légèrement et la crème patissière sur toute les couches et parsemer de framboises congelées . Recouvrir de meringue et quelques amandes éfillées sur les côtés et le dessus . Bruler au châlumeau votre polonaise et server . Mais je dirais qu'ont pourrais la flamber au rhum , c'est une idée comme une omelette norvégienne

Le concorde

Une gourmandise délicieuse  tout en douceur pour finir l'année 2018

La meringue au chocolat ( faire la veille)

5 blancs d’œufs ou ( 24 g de poudre d’œufs et 170 ml d'eau ) 150 g de sucre semoule, 150 g de sucre glace, 35 g de cacao

Monté les blancs d’œuf et au fur a mesure qu'ils montent rajouter en 2 ou 3 fois le  sucre semoule . Tamiser à part le sucre glace et le cacao. La meringue est montés ajouter à l'aide d'une marise le cacao et le sucre glace mélanger. Prendre une poche de 1, 5 cm de Diam est former sur deux plaques 3 spirale de 20 cm de Diam . Et pour finir faites des boudins allongé pour la garniture , mais vous devrez refaire 2 blancs d’œufs en meringue pour les boudins . Cuir à 130° pendant 1 h . 

Mousse au chocolat praliné

130 g chocolat noir, 100g de praliné, 3 oeufs, 20 g de sucre

Au bain marie le chocolat et le praliné à fondre. A part monté les blancs et en dernier rajouter le sucre pour les  serrer. Dans un saladier mélanger le chocolat et le praliné fondu avec les jaunes d’œufs très rapidemen à la marise. Puis incorporer les blancs montés et remuer délicatement puis mettre au frais .

Finition 

Sur un plat avec un cercle en carton poser votre premier cercle de meringue et étaler dessus une couche de mousse de chocolat, puis le deuxième cercle , de nouveau une couche de mousse , puis le troisième cercle et finir en une couche de mousse aussi sur les côté . Décorer avec les boudins de meringue. Ce gâteau est vraiment délicieux et le praliné apporte une touche de noisettes avec les meringues chocolat .

Filet mignon aux morilles

duxelle de champignons au foie gras

Revenir dans le l'huile d'olive dans une poêle les filet mignon sur tout les côtés , salé , poivré les doré. Réserver dans un plat .

Filets mignon

2 filets mignon de porc , 1 kg  de champignons de paris , 1 jus de citron, 4 échalotes, 50 g de foie gras, 2 rouleau de pâte feuilletées ( Migros) , 1 jaune d'oeuf

La duxelle 

laver vos champignons et les émincés , puis les mixer pas trop fin . Dans une poelle , beurre chauffer puis ajouter la moitié des échalottes haché, revenir puis la  duxelle , saler , un peu de piment d'espelette et le jus de citron . Débarasser dans un saladier et rajouter dedans le foie gras . Mettez cette préparation au frais .

Etaler le feuilletage et poser un filet mignon . Dessus sur toute la surface la duxelle de champignon . Couvrir entièrement  le filet puis coller à la dorure les bord pour refermer . Retourner le filet et le déposer sur  une plaque avec un papier sulfurisé . Décorer avec le reste de pâte , dorer et mettre au frais . Faite la même chose avec le deuxième filet . 1h au frais puis dorer à nouveau et au four 40mn à 180°.

La sauce morilles 

2 sachets de morilles de 40 g chacun, 2 échalotes , 1 demi jus de citron, 1 dl de fond brun , 2dl de crème fraîche , 1 feuille de laurier et du thym  .

dans un saladier mettre les morilles et de l'eau tiède à mis hauteur. Laisser 1h puis égoutter les morilles et les rincer à l'eau puis  coupés les grosses morilles en deux. Dans une poêle mettre une grosse noix de beurre et revenir les échalotes 1mn puis ajouter les morilles , saler , poivrer . Le laurier et le thym et le jus de citron. Chauffé 2dl d’eau et ajouter 1C à S de fond brun en poudre . Ajouter dans la poêle , remuer cuir 1mn puis ajouter la crème , remuer et cuir encore 2mn . Votre sauce est prête . Réchauffer au dernier moment .

Les marrons glacés

500 g de marrons congelés , 2 c à S de sucre , 1 dl de fond brun , 1 noix de beurre

dans une poêle , le beurre puis revenir les marrons et ajouter dedans le sucre . quand les marrons sont bien coloré et caramélisé ajouter le fond brun avec 1dl d'eau . Cuir à feu doux 5mn .

Servir le filet avec la sauce et les marrons et des légumes