Quenelle de saumon sauce Nantua aux crevettes

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Bûche mangue passion chocolat Jivara 2021

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La meringue au chocolat ( faire la veille)

7 blancs d'œufs ou 210gr  190 g de sucre semoule, 190 g de sucre glace, 40 gr de cacao

Monté les blancs d'œuf et au fur a mesure qu'ils montent rajouter en 2 ou 3 fois le sucre semoule . Tamiser à part le sucre glace et le cacao. La meringue est montés ajouter à l'aide d'une marise le cacao et le sucre glace mélanger. Prendre une poche de 1, 5 cm de Diam est former sur deux plaques 3 spirale de 20 cm de Diam . Et pour finir faites des boudins allongé pour la garniture , mais vous devrez refaire 2 blancs d'œufs en meringue pour les boudins . Cuir à 110° pendant 1 h . 

Mousse au chocolat praliné

280 g chocolat noir, 100g de praliné,  5 Dl de crème 

dans un bol coupé le chocolat en petits morceaux avec le praliné, bouillir 2 DL 5 de crème et verser sur le chocolat .Emulsionner la crème . Battre le restant de crème et ajouter à la mousse à 40°. Réserver

Finition

Sur un plat avec un cercle en carton poser votre premier cercle de meringue et étaler dessus une couche de mousse de chocolat, puis le deuxième cercle , de nouveau une couche de mousse , puis le troisième cercle et finir en une couche de mousse aussi sur les côté . Décorer avec les boudins de meringue. Ce gâteau est vraiment délicieux et le praliné apporte une touche de noisettes avec les meringues chocolat .

Finition 

Laisser reposer la pâte 30mn 

Façonner ensuite votre pain en le mettant sur une plaque avec un papier sulfurisé , laisser 30mn en couvrant d'un linge . Enfourner dans un four à 160° pendant 1 H .

Sortir le stollen du four déposez-le sur une grille avec le papier . Laisser refroidir . Fondre du beurre au micro-onde et badigeonner le dessus du stollen puis saupoudrer de sucre glace . Faire la même chose de l'autre côté du stollen . Retournez-le saupoudrer encore de sucre glace puis fermez-le avec le papier et du film transparent tou autour . Pour finir le mettre dans un sac en plastique et fermer . Laisser au frigo 1 semaine avant de déguster.

1 er Pâte 

100 gr de farine, 7 gr de levure sèche , 75 ml de lait , 1 C à C de sucre, 

saladier lait à 30 ° + levure + sucre , brasser ajouter la farine tamisée .Pétrir légèrement et couvrir d'un linge et repos 30mn.

Petits fruits ( 3 jours avant )

160 gr de raisins secs, 80 gr de cramberies , 60 gr d'oranges confites ( coupé en petite brunoise ) 40 gr de citron confits en brunoise aussi, 1 zeste de citron, 100ml de rhum . Mettre dans un récipient et fermez-le secouer bien et laisser au frigo 3 jours .

épices à Stollen

2 cardamome, 1 clou de girofle, 1 étoile d'anis , 1 bâton de cannelle. mixer tout ça et réserver

Pratique 

2 ème pâte

200 gr de farine, 1 œuf, et 1 jaune d'œuf , 50 ml de lait, 10 gr de sucre, 5 gr de sel, 60 gr d'amandes en poudre , vanille , 85 gr de beurre , 60 gr d'amandes entières.

Prendre la 1 er pâte dans un bol assez large, ajouter la farine, épice à stollen, vanille, le sucre et le sel, remuer puis le lait et les œufs. Travailler à la main 5mn puis couvrir et laisser 30mn .Retravailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus , puis ajouter 1 tier du beurre , travailler puis le 2ème tier , travailler puis le 3 ème tier ( travail très éprouvant , la pâte colle mais continuer . Laisser reposer la pâte 15 mn . Ensuite étendre légèrement la pâte et mettre les fruits confits . Continuer à travailler à la main en fraisant la pâte 10mn au moins . En dernier ajouter les amandes et retravailler 5mn .

La crème au citron

2 citrons bio, 3 œufs, 150 g de sucre, 80 gr de beurre, 1 C à S de fécule de maïs.

La veille , réalisez le lemon  curd: lavez les citrons et rapez le zeste des deux citrons , puis presser le jus . Dans une casserole mettez tout les ingrédients sauf la fécule que vous gardez avec un peu de jus de citron. Chauffer le tout en remuant sans arrêt au fouet puis en dernier avant l’ébullition ajouter la fécule et continuer à battre jusqu’à   la première ébullition puis 1mn après passer votre crème à la passoire et réserver au frais .

Le sirop

1 jus de 1 citron et 50 gr de sucre

porter à ébullition et réserver

Macarons à la framboises 

4 blancs d’œufs, 100g de poudre d’amande et 100 g de sucre glace , 250 ml d'eau , colorant rouge, 100g de sucre semoule .

Monté les blancs d’œufs , à côté faite le sirop avec l'eau et le sucre et le colorant et monté la température à 118°. Quand la température arrive à 115° monté les blancs au mélangeur et à 118° arrêter tout et verser le sirop sur les blancs et continuer à fouetté à vitesse 3 e^jusqu'à refroidissent de la masse . A côté passé au tamis le sucre glace et les amandes . Incorporer les amandes à la masse en trois fois . Prendre une poche et une douille et former des rond de 3 cm de diamètre sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser reposer 30 mn puis enfourner à 170° 15mn ( four ventilé). Ajouter dessus du coulis qui vous restera sur les macarons 

Biscuit à la cuillère

5 œufs, 135 g de farine, 135 g de sucre semoule, colorant rouge 

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois . Ensuite quand la meringue forme le bec d'oiseau , incorporer la farine tamisée et le colorant rouge . Verser sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé . Coller la feuille au quatre coins avec de la pâte en dessous , comme ça votre feuille ne bougera pas.Enfourner 8mn à 170° four ventilé. Au sortir du four mettre dessus le biscuit un torchons à plat. Laisser refroidir , ensuite retourner le biscuit en enlevant le papier , déposer sur le linge et couvrir encore .

le sirop 

100 g de framboises , 35 g de sucre 1 jus de citron

dans une casserole faire le coulis de framboises , puis le porter à ébullition avec le sucre et le jus de citron . Réserver

20 crevettes , 2 blancs de poireaux, 2 carottes , 1DL de vin blanc , 3 C à S de tomate concentré, cognac, 2 gousses d'ail, 2 DL de crème , 1 paquet de raviole, huile d'olive . sel , piment d’Espelette

La bisque

Prendre une casserole avec un peu d'huile d'olive.Quand c'est chaud incorporer les carcasses de crevettes, puis les légumes , laisser suer 5mn puis ajouter la tomate concentré , cuir 2mn flambé au cognac et ajouter le vin blanc  . Cuir la bisque 15mn. Mixer le tout et passer au chinois . En dernier ajouter un peu de piment d’Espelette dans la bisque . Réserver 

Les crevettes

20 crevettes , 2 blancs de poireaux , 3 branches de citronnelle , sel , poivre ,huile d'olive. 1 C à S de sauce soja 

enlever la carcasses des crevettes pour la bisque . Coupé en trois les crevettes . émincé finement les poireaux et les 3 branches de citronnelle , ajouter l'huile d'olive, la sauce soja  , le sel et le poivre et remuer bien puis au frigo .

1 pot de confiture de framboises et 250  g de framboises congelées , 5dl de crème fraîche , vanille 

Retourner votre biscuit et enlever le papier sulfurisé . saupoudrer de sucre légèrement pour empêcher le biscuit de durcir. étaler une fine couche de confiture de framboises et pardessus la crème fraîche montée . Puis émiettés les framboises sur toute la surface. Roulé votre biscuit et coupé une extrémité pour mettre dessus .Étaler la crème fraîche sur toute la bûche . Décorer de chocolat , Petite meringue  en sapin et de champignons , quelques guimauves à la framboises .

Le biscuit

4 oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 160 g de sucre, 80 g de farine, 40 g de cacao, 1 pincée de sel

Monté les œufs et les jaunes + le sucre au bain-marie 40° . Puis monté dans la cuve du mélangeur à grande vitesse . quand la masse forme le  ruban arrêter . Monter à part les blancs d’œuf avec une pincée de sel . Tamiser la farine et le cacao et incorporer dedans la génoise en alternant avec les blancs montés. Étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé sur toute la longueur et enfourner 20mn à 180°. Au sortir du four déposer un linge sur la biscuit et refroidir 10mn.

Chantilly

1/2 L de crème , arome vanille, 100 g de sucre semoule

       Crème patissière

       125 g de lait, 1 bâton de vanille, 30 g de sucre            semoule, 2 jaunes d'oeufs, 10 g de farine, 10g de        maïzena, 10 g de beurre pommade, 15 g de rhum

une  brioche ou une  génoise

300 g de farine, 5 g de sel, 30 gr de sucre, 15g de levure ,4 oeufs  210 g de beurre

Battre les oeufs et mettre 1/3 dans la cuve du batteur ainsi que la farine , sel, levure .Battre 2mn puis rajouter le reste des oeufs .Battre encore 2mn , quand la pâte se décolle des bords ajouter progressivement le beurre .Bouler votre pâte  et la réserver dans un bol et laisser lever à couvert avec un linge ou  dans votre four à 50°  1h . A la suite dégazer votre pâte.

Le sirop

100g de sucre , 100g d'eau , 30g de rhum

Porter à ébullition le sirop et réserver , une fois froid ajouter le rhum

Revenir dans le l'huile d'olive dans une poêle les filet mignon sur tout les côtés , salé , poivré les doré. Réserver dans un plat .

Filets mignon

2 filets mignon de porc , 1 kg  de champignons de paris , 1 jus de citron, 4 échalotes, 50 g de foie gras, 2 rouleau de pâte feuilletées ( Migros) , 1 jaune d'oeuf

La duxelle 

laver vos champignons et les émincés , puis les mixer pas trop fin . Dans une poelle , beurre chauffer puis ajouter la moitié des échalottes haché, revenir puis la  duxelle , saler , un peu de piment d'espelette et le jus de citron . Débarasser dans un saladier et rajouter dedans le foie gras . Mettez cette préparation au frais .