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Sauce champignons et morilles

1 kg de champignons , 2 échalottes, persil, crème , 1 sachet de morilles séché, sel , poivre , 1 citron ,fond brun

Mettre vos morilles dans de l'eau tiède et laisser 30mn. Hacher vos échalottes . Couper grossièrement vos morilles, Laver vos champignons et les couper en dés ou émincés. Dans une poële mettre huile d'olive avec une noix de beurre . Suer vos échalottes puis ajouter les morilles puis les champignons , cuir pour faire évaporer l'eau , ajouter 1 C à C de fond brun , puis la crème et le persil . Cuir 5mn puis débarasser.

Julienne de carottes au miel

éplucher vos carottes, et les coulés en lanière a la mandoline , puis en julienne, Dans une poële eau , 1 zeste de citron émincé,porter à ébulition, égouter. Dans la poële une noix de beurre, le zeste et le miel, 1jus de citron , cuir 1 mn puis ajouter les carottes saler poivrer. Couvrir et cuir

4 blancs de poulet, chair à saucisse , 1 oeuf , 1 bouquet de persil , sel , piment d'espelette, poivre, 1 oignons rouge , crème

Ouvrir vos blancs de poulet et parrez- les .Garder les parures  de poulet pour la farce . Mettre les blancs de poulet dans un plastique et applatissez-les légèrement .

La farce

mixer le persil avec l'oignon , réserver . Mixer les blancs de poulet , et les mélanger à la chair à saucisse ,ajouter l'oeuf , un peu de crème selon votre goût , saler , piment d'éspelette. Réserver au frais .

Sur une bande de papier film , poser un blancs de poulet , puis mettre la farce dans une poche et remplissez le poulet , puis refermer , rouler la balottine pour qu'elle bien la forme d'une ballotine et la ficeler. Réserver  

Cuir les balottines

faite un bouillon avec de l'eau , 1 carotte, 1 oignons , thym, laurier , vin blanc , 1 cube de poulet .

Dans une casserole ajouter tout les ingrédients et porter à ébulition . Ajouter les balotines et cuir a frémissement pendant 20 mn.

Purée de panets

2 panets, 1 Dl eau , 1 DL de lait , sel , crème

éplucher vos panets et les coupés en quartiers et cuir les panets avec l'eau et le lait . Les mixer et mélanger avec un peu de purée de pommes de terre

Cuisson

égouter les morceaux de viande , les sécher et passer les morceaux dans la farine . Dans une poële huile d'olive et beurre . Revenir les morceaux et les dorer , puis les réserver dans une cocotte . Dans la poële verser le vin rouge et porter à ébulition. Ecumer la surface du vin . Verser le vin dans la cocotte, ajouter la garniture de légume de la marinade. Ajouter 2 Dl d'eau et 1 C à S de fond de veau .blanchir vos lardons et less égouter puis les passer à la poêle . Cuir à feu doux 1H 30 . A la fin de la cuisson , enlever les oignons mais garder les carottes . Ajouter de la crème et les lardons .

2 kg de bœuf  à bourguignon coupé gros, 4 carottes 3 oignons thym laurier, 4 gousses d'ail écrasé, 2 clou de girofle, 1 litre de vin rouge , fond brun ,Lardons de porc coupé en lamelle. tomate concentré , des lardons fumé, créme fraiche

La marinade

coupé les carottes et les oignons en quartier assez gros , ajouter le bœuf , le vin rouge , le tout dans un saladier , laurier , ail , clou de girofle . Laisser toute la nuit a couvert

farce

250 g de viande de boeuf haché, 600 g de chair à saucisse, 1 oignon, 4 tranche de pain de mie, 1 oeuf, 200 g de champignons de paris, 2 choux frisé

haché les champignons une fois lavés, haché une échalote. Débarrasser dans un saladier. haché un cœur de choux . Dans une poêle, revenir dans un peu d'huile les champignons et l'échalote, laisser réduire puis ajouter aussi le choux.Saler et poivrer. Réserver. Une fois froide rajouter cette préparation  à la viande et émietté le pain de mie avec un peu de lait pour former une pâte . Mélanger le tout , rectifier assaisonnement et mettre au frais . 

2 choux frisé

blanchir les feuilles , mettre 1 C à S de farce dedans et ficelé , ajouter votre sauce tomate à la citronnelle et cuir au four 40 mn 

la Ballottine 

6 blancs de poulet , sel, poivre

ouvrir en portefeuille les blancs de poulet et les aplatir légèrement . Sur deux feuilles de plastique film , poser les blancs de poulet en les chevauchant ensemble deux par deux dans le sens vertical . Saler et poivrer , puis étaler la farce fine sur toute la surface des blancs de poulet .Ensuite rouler le papier film pour former un boudin. Serrer les extrémité et attaché les avec de la ficelle, puis rouler la ballottine dans un torchon et  serrer les extrémités pour que votre boudin soit bien former . 

Passer le bouillon et garder les légumes . Poser la ballottine dans le plat qui ira au four . Commencer a cuir sur la plaque pendant 10mn en arrosant bien de temps en temps . Puis au four a 100° pendant 45mn. Arroser aussi souvent . Débarrasser la ballottine et verser le bouillon dans une casserole .

Le roux et la sauce 

60 g de beurre et 60 g de farine , 2 petites truffes , 1 Dl de crème , 1  jus de citron, persil

Chauffer dans une casserole le beurre sans le bruler et ajouter la farine , remuer puis ajouter le bouillon dedans et porter à ébullition en remuant a l'aide d'un fouet pour réduire la sauce . Ensuite ajouter la crème et les truffes et le persil haché.

Bouillon de poule 

une casserole avec de l'eau, 1 bouillon de poule , 3 carottes, 2 blancs de poireaux, 2 feuilles de laurier, 1 oignons piquer avec 3 clous de girofle. Porter à ébullition et écumer entre temps 30mn. 

la duxelles de champignons et la farce fine 

500g de champignons de paris , 2 échalotes . 1 jus de citron. 2 blancs de poulet cru .2 oeufs, 1 dl de crème, sel, piment d'espelette

laver les champignons et les coupés en quartier .Hacher l'échalote. Mixer les champignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre . Ajouter les échalote et cuir pour faire évaporer toute l'eau .Réserver.

Prendre les blancs de poulet et les mixer , ajouter le sel, piment d'espelette, les 2 oeufs et la crème . 

Coupé des tranches de ballottine et déguster avec la sauce . Succès garenti