Confiserie
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Oursons en guimauve

La vrai guimauve de pâtissier 

Mettre 100 g de chocolat a fondre au micro-onde 2 fois 30 secondes .

Mettre la gélatine en poudre 14 g dans 28 g d'eau

verser les 80 g de sucre inverti dans la cuve. A côté faite un sirop dans une casserole  avec 60 g d'eau + 180 g de sucre+ 50 g de sucre inverti cuir à 110° . Rajouter dans le batteur la gélatine et verser le sirop aussi , Battre et émulsionner la masse. Rajouter le chocolat fondu . Mettre dans une poche sans douille . Vous aurez au préalable huiler vos moules légèrement juste en passant votre doigt dans tout les côté . Verser dans chaque moule la guimauve à hauteur puis tapoter un peu et laisser 48 H à l'aire libre 

Pour finir passer vos oursons dans le cacao 

Le sucre inverti

350  g de sucre, 150 ml d'eau, 3 g de bicarbonate , 15 g de jus de citron, 

dans une casserole chauffé l'eau a 50° puis ajouter le sucre et le jus de citron , monté en température jusqu'à 85 ° doucement . Arrêter la cuisson et ajouter dedans le bicarbonate . Le mélange va former une mousse , continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange devienne clair . Débarrasser dans un récipient hermétique et conserver au frigo .


Mes merringues

Légère et savoureuse pour les gourmands 

1 blancs d’œufs normaux et 2 blancs d’œufs en poudre (8 g de poudre puis 55 ml d'eau) 2 CàC de vanille liquide

160 g de sucre et 50 g de sucre glace tamisé

fouetter la poudre avec l'eau et rajouter dedans le blanc d’œuf , et un 1/3 du sucre. Monter au batteur vitesse moyenne. puis rajouter le 2ème tiers de sucre et battre puis rapidement , puis le 3 ème tièrs. Quand la meringue est bien brillante et forme un bec d'oiseau  arrêter et incorporer la vanille , redonner un coup de batteur puis fini.Incorporer à la marise le sucre glace tamisé. Pocher vos meringue sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace dessus . mettre au four à 120° pendant 30mn ,puis 100° pendant 1h30. 

Nougats marschmallow noisettes et chocolat

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300g de marshmallow, 1 C à s de crème, 90 G de beurre, 100 g de chocolat noir .120 g de noisettes. .Torréfié vos noisettes au four 10mn à 170° . Fondre au bain marie les marshmallows,beurre et crème . Fondre à côté le chocolat. Quand les marshmallows sont fondu ajouter les noisettes que vous aurez coupées en deux ,puis le chocolat et remuer vivement pour mélanger le tout . Avec un film alimentaire couvrez tout la surface d'un plat .Verser la préparation , un couvercle et au frais . Si vous le désirez vous pouvez mettre moins de chocolat, cela vous donnera un goût plus prononcer de marshmallow. Très bon 

Guimauve framboises

avec un peu d'eau de rose

Cuir le sirop à 130 ° , mettre la gélatine dans l'eau froide et l’essorée . Mélanger la poudre de blancs d’œufs avec l'eau( monté les blancs d'oeufs) et une pincée de sel puis monté ses blancs .Mettez la gélatine dans le sirop et verser  dans les blancs qui commence à monté en deux ou trois fois .Ajouter le coulis de framboises et l'eau de rose mais très peu , car très concentré.Monté jusqu'à complet refroidissement de la cuve . Étaler votre pâte sur une plaque avec un papier sulfurisé  avec du sucre glace et de la fécule de maïs mélanger. Laisse durcir . Découper à l'emporte pièces 

300 g de sucre, 65 g de glucose, 100 g d'eau, 13 g de poudre de blancs d'oeufs (ou  3 blancs) et 85 ml d'eau , 5 F de gélatine, 30 g de coulis de framboises, 1 c à c d'eau de rose et colorant rouge 

Meringue française

Léger comme une plume mais croquantes

4 blancs d'oeufs, ( ou 16 g de poudre de blancs + 11 ml d'eau ) 160 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace 

toujours 2/3 de sucre et 1/3 de sucre glace 

Monté les blancs avec une pincée de sel et incorporer le sucre petit à petit en trois fois .Quand la meringue et ferme et brillante rajouter le sucre glace tamisé à la marise . Dans une poche à douille pocher vos meringues .Cuir à 100°  2h