Les choux

Religieuse café et chocolat

tradition pâtissière 2019

Crème pâtissière 

500 g de lait , arôme vanille, 2 œufs, 100 g de sucre, 60 g de poudre à crème,

Battre dans un saladier les œufs + sucre . Ajouter la poudre à crème et la maïzena. Bouillir le lait avec l'arôme vanille . Quand le lait à bouilli le transvaser dans la crème , fouetter bien et remettre dans la casserole et fouettez jusqu'à l’ébullition 1mn après débarrasser dans un saladier et au frais .

Pâte à choux ( pour 10 gros choux et 10 petits)

180 g d'eau, 1 C a S de sucre ,sel , 75 g de beurre, 100g de farine, 4 oeufs

Dans une casserole eau et le beurre , sucre et sel . Bouillir puis ajouter la farine et remettre sur le feu en travaillant rapidement à l'aide d'une spatule . La pâte doit se découler de la spatule . Laisser refroidir et ajouter ensuite les œufs un par un . Avec une poche a douille pocher 10 gros choux et 10 petits . Au four 180 35 mn , après ce temps éteindre le four et laisser sécher les choux 10mn.

Crème au beurre

2 blancs d’œufs ( ou 12 g de poudre et 85 ml d'eau 100 g d'eau , 100 g de sucre, 100g de beurre

monté légèrement les blancs et arrêter. Dans une casserole eau + sucre cuir à 120°. Monté les blancs et rajouter dedans le sirop cuit . La meringue va épaissir . Ajouter en dernier le beurre en petits morceaux . Filmer et mettre au frais pour le lendemain.

Le St honoré praliné


La crème pâtissière 

1/ 2 L de lait vanille, 100gr de sucre , 40 g de poudre à crème , 3 jaunes d’œufs, 50 cl de kirsch

 Mélanger les jaunes avec le sucre et blanchir, ajouter la poudre à crème. Bouillir le lait avec la vanille et ajouter au oeufs tout en remuant.Remettre sur le feu en remuant constamment 1 mn après ébulition arrêter et débarsser dan un bol avec un film alimentaire au frais 

Le caramel

120 g de sucre , 3 C à S d'eau

faite un caramel blond et plonger le cul de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson

Feuilletage inversé

250 g de farine, 200 g de beurre, 5 g de sel, 125 g d'eau

Travailler tout les ingrédients au mélangeur avec le beurre froid. Former un carré et faite 5 tours simple , puis mettre au frais 

étendre un rond de feuilletage de 20cm de diam et piquer la pâte , cuir a 180° 20mn puis débarrasser sur une grille .

Pâte à choux  ( pour 24 choux)

125 g d'eau, 

55 g de beurre, 2g de sel, 75 g de farine, 3 œufs

Une casserole eau, sel , beurre faite bouillir et incorporer en dehors du feu  la farine et remettre sur le feu en remuant sans arrêter pour sécher la pâte ( la pâte doit se décoller de la spatule . Laisser refroidir la pâte et incorporer 1 à 1 les œufs . Mettre la pâte dans une poche à douille non cannelée sur une feuille de papier sulfurisé pocher vos choux 6 X 4 .170 ° pendant 20 minute puis éteindre le four et laisser 10 mn . Débarrasser les choux sur une grille.

Chantilly praliné

3 Dl de crème froide, 100 g de praliné 

Bouillir la crème et la verser sur le praliné , donner une émulsion et mettre au frais pour le lendemain avec un plastique film dessus .

Le Montage 

Sur le rond de pâte cuite tremper vos chous dans le caramel et les déposer dans des moules . puis sortir les choux et coller l'autre extrémité avec le caramel et poser sur la pâte ( comme sur la photo). Monté la chantilly au praliné et remplir dans une poche avec une douille à St honoré. Remplir a l'intérieur du gâteau . Finir avec des noisettes caramélisées.

Choux choco liégeois praliné 

et fêve de tonka

fondre de plaisir

Le craquelin praliné

50 g de farine , 25 g de sucre roux, 25 g de sucre semoule, 40 g de beurre, 1 pincée de sel, 20 g de praliné

travailler l'ensemble pour former une pâte et la laisser reposer au frais . Etendre sur 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congél pour 15mn

Chantilly vanille praliné

25 cl de crème, 30 g de mascarpone, 40 g de sucre , 20 g de praliné, 1 gousse de vanille


Pâte à choux

75 ml d'eau, 75 ml de lait, 80 g de farine, 3 oeufs 60 g de beurre, 1 c às de sucre semoule, 1 pincée de sel

Dans une casserole eau + lait + sucre + sel + beurre . Porter à ébulition retirer du feu et rajouter la farine et sécher la pâte . Ajouter 1 à la fois les oeufs puis mettre la pâte dans une poche à douille uni de 2cm de diam et pocher vos choux sur une plaque avec un papier sulfurisé .Poser sur vos choux des ronds de craquelins et au four pour 20mn à 180°. A la fin de la cuisson éteindre votre four et laisser les choux dedans pour 10mn.

La crème chocolat fêve de tonka

150 g de chocolat, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de sucre, 22 cl de crème fraîche, 1 /2 fêve de tonka rapé

Mélanger dans un cul de poule les jaunes et le sucre blanchir . Porter la crème à ébulition et la verser sur les jaunes en remuant puis remettre dans la casserole et cuir à la nappe. Verser en trois fois sur le chocolat . ajouter en dernier la fêve de tonka et donner un coup de mixer dans la crème et filmer et mettre au frais