Index culinaire

Abaissé

Morceau de pâte ( brisée, feuilletée, sablée,sucré) amincir, allongé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de la forme désirée.

Appareil

Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Bain-Marie

une casserole d'eau bouillante et un cul de poule dessus sans toucher l'eau , pour différentes préparation

aussi le bain-marie sert à réchauffer et garder au chaud les sauces

Bec d'oiseau

lorsque l'ont monte les blancs en neige avec le sucre , la meringue forme un bec au bout du fouet qui se tient

Blanchir

Travailler au fouet des oeufs ou des jaunes avec du sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux

Boulé

Après le fraisage former une boule avec votre pâte

Ciselée

Coupé vos légumes en petits morceaux fin, ciselée  des poireaux, ciboulette 

Compotée

Cuir les légumes ou les fruits assez logtemps sous couvert pour les compotée

Clarifier

Séparer le blanc du jaune d'oeuf

Cuir à blanc

Piquer votre pâte à la fourchette et faite un cercle de papier de la grosseur de votre moule , ajouter dessus du riz et enfourner , la pâte après cuisson reste blanche

Cuir à la nappe

Pour vérifier la cuisson tracé un doigt sur la spatule que vous aurez trempé dans la préparation ( crème anglaise )

Cul de poule

récipient en inox que nous utilisons en cuisine et patisserie 

Dégazer

dégazer une pâte c'est la dégonfler en  l'étirant entre les mains et en l'aplatissant

Dorure

Pour dorer les choux, jaune d'oeuf + eau

Emulsionner 

Incorporer la crème chaude sur le chocolat froid en  remuant doucement à partir du centre vers l'extérieur en fouettant pour produire l'émulsion

Façonner

donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire. 

Fraiser

Ecraser la pâte entre la pomme de la main et le plan de travail ( sans trop l'a travailler)

Foncer

Garnir en épousant la forme du fond et les parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte

Julienne 

Coupé vos légumes dans le sens de la hauteur en fines lamelles

Le ruban

Monté une génoise au batteur électrique jusqu'à ce que la masse sur le fouet retombe et forme un ruban

Lisser

Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule

Mandoline

Appareil de cuisine pour coupé des légumes , des fruits, en tranches

Masquer

Recouvrir d'un légère couche de crème, de sauce ou de gelée un entremet ou un plat cuisiné.

Monter au beurre

Dans la  Bordelaise quand la sauce et réduit ajouter les morceaux de beurre tout en fouettant en dehors du feu .Mettre la sauce au bain-marie 

Imbiber

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé

pétrire

Pétrire la pâte, la travailler avec la paume de la main pendant 5 mn  

pommade

Beurre mis à température ambiante

Rabattre 

Rabatte la pâte consiste de prendre les extrémités de la pâte et de la plier vers vous, en quatre fois puis retourner la pâte , cela consiste de donner plus de force à la pâte pour la pousse , Les pâtes pour les pains 

Réduire

Concentré les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuir à découvert

Revenir

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Rabattre une pâte 

prenez la pâte du bout des doigt et amener vers vous un angle de la pâte faire tout les angles, puis tourner votre pâte .Cela donne du corps à la pâte et de la force.

Ruban

On dit en générale pour la génoise quand on monte au batteur au moment ou vous soulevez la masse avec le fouet en  retonbant forme un ruban , là votre génoise est prête

Sablé

Mélanger les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte dite sablé, comme du sable

serrer

pour les blancs d'oeufs en rajoutant du sucre en dernier ils seront ferme et brillant

Sirop

Porter à ébulition de l'eau et du sucre ou a une certaine température

Passer les amandes ou noisettes au four pendant 10mn pour ressortir le goût avant de les mettre dans le caramel

Suer

Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Faire suer