Les sauces en cuisine
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Sauce Béarnaise

Viande grillé, poissons

réduction de la préparation 

dans une casserole , vinaigre, vin blanc, échalotes haché, estragon . porter à ébullition et réduire la sauce , garder une cuillère à café de réduction , ajouter les jaunes d’œufs et l'eau , puis remettre sur le feu et fouetté en huit , comme sur la vidéo. Ne pas faire bouillir la sauce sinon elle va cuir et grainer. Quand la sauce épaissi , arrêter et en dehors du feu incorporer le beurre clarifié tout en remuant en huit 

Ingrédients

2 jaunes d’œufs, 4 C à S d'eau , estragon, 1 échalotes, vin blanc, vinaigre rouge , 150 gr de beurre 

Clarifié mon beurre 

1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.

2 - La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

3 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s'évaporer le petit lait.

4 - Le beurre est clarifié.

5 - Passer au chinois pour ôter toute la caséine qui a floculé.

Sauce Bordelaise

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Ingrédients 

1 Dl de vin rouge ( Bordeaux) 2 échalotes, fond de veau , moelle , beurre, un peu de thym et 1 feuille de laurier , 1 gousse d'ail 

revenir l’échalote haché avec du beurre , puis verser le vin . Réduire la sauce et ajouter le fond de veau lié . Recuire ajouter la moelle coupé en morceaux , le thym et laurier et ail coupé en deux , monté au beurre la sauce  

sauce Marchande 

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