Les merringués
La meringue tel un nuage de plaisir

Entremet au kirsch et framboises

Nov 2019

Mousse au kirsch  crème patissière

1/2 L de lait , 30 g de sucre, vanille, 3 jaunes d'oeufs, 60 g de poudre à crème , 5 Feuilles de gélatine , 50 g de kirsch, 250 g de framboises fraiches ou congelées , 1/2 L de crème fraîche

Blanchir les jaunes d'oeufs + sucre ensuite ajouter la poudre à crème . Bouillir le lait avec la vanille et verser sur les oeufs . Bien remuer , remettre en suite dans la casserole mais verser doucement tout en remuant . Puis porter à ébulition 2mn et ajouter la gélatine éssorée . Ajouter le kirsch puis verser ensuite votre crème sur une plaque et recouvrir d'un film alimentaire . Au frais 15 mn . Fouetter votre crème fraîche et l'a placer au frigo .Sortir la crème patissière du frigo et ajouter la crème monté dedans .


Biscuit à la cuillère

5 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 125 g farine, 90 g sucre glace, 8 blancs d'oeufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, ajouter la farine tamiser. Monter les blancs et en dernier ajouter le sucre glace pour serrer la  meringue .Sur une feuille de papier sulfurisé tracé des bandes de 4,5 cm de largeur . Mettre 1/3 de la meringue dans les oeufs , soulever la masse à l'aide d'une marise ,puis verser cette préparation dans le reste de meringue toujours avec la marise . Mettre cette préparation dans une poche avec une douille moyenne , et pocher sur le papier . A côté tracer une spirale au crayon  de 24 cm de diamètre , retourner la feuille et pocher avec le reste de pâte . Saupoudrer les biscuit de sucre glace et mettre au four à 180° 12mn. 

Meringue Suisse

3 blancs d'oeufs et 100 g de sucre en poudre

Fouetter au bain - marie  les blancs avec le sucre 50° Monter ensuite au batteur électrique

Le sirop

50 g d'eau et 50 g de sucre en poudre , kirsch

Porter à ébulition et ajouter le kirsch

Le montage de l'entremet

Poser un carton de 24 cm de diamètre au fond de votre plat , autour votre cercle modulable de 24 cm aussi .Découper un rond de biscuit de 22cm de diam , tout autour les autres biscuit. Puncher le fond du biscuit avec le sirop au kirsch. Verser une partie de votre crème dilpomate , parsemer dessus de framboises sur toute la surface , recouvrir du restant de crème.Lisser et mettre au frais pour le lendemain. Le lendemain pocher dessus votre meringue , dorer au chalumeau de cuisine , 1 ou deux framboises en décoration , saupoudrer de sucre glace et mon window chocolat

Le vacherin vanille framboises

Pavlova à la glace

la glace framboises

150 g de framboises congelées, 100g de sucre glace, 1 jus de citron

chauffé les framboises et le sucre + citron .Quand les framboises sont décongelées passer le tout au mixer , ajouter 2 DL 1/2 de crème fraîche. Mélanger puis mettre dans la sorbetière pour 45 mn .

La chantilly mascarpone

3 Dl de crème , 150 g de mascarpone , 30 g de sucre . vanille et 1 cl de kirsch

Fouetter la crème et le mascarpone comme une chantilly avec le kirsch et la vanille  . Décorer votre vacherin selon votre goût j'ai pris uns douille à St Honoré , et une spatule de plâtrier pour les dessins autour 

meringue

5 blancs d’œufs , 100 g de sucre semoule, 100g de sucre glace .

2 blancs d’œufs + 3 blancs d’œufs en poudre ( 12 g de poudre d’œufs et 85 ml d'eau froide) mélanger à l'eau en pluie la poudre , fouetté puis ajouter les blancs d’œufs . Dans la cuve du mélangeur , les blancs + la moitié du sucre en poudre . Battre les blancs et rajouter ensuite le reste du sucre en poudre . Vous obtenez une jolie meringue bien brillante. A part ajouter avec une marise le sucre glace . Dans une poche avec une douille simple la meringue . Une autre poche avec une douille canellé selon votre choix. Badigenooner votre poche avec du colorant roiuge à l'aide d'un pinceau, juste une ligne, puis ajouter la meringue . Dans le première poche faite deux spirale de 20cm de diamètre . Et l'autre faite des rosaces.

au four a 100° 1h 30 , puis éteindre le four et laisser sécher.

Montage 

sous un plat avec un cercle en carton de 20cm de diamètre , poser votre cercle modulable , au fond un cercle de vanille , puis la glace vanille et dessus la glace framboises. Ajouter le deuxième cercle de meringue , tasser bien puis au congèl pour 1h . Après lustrer avec la chantilly . Mettre au congèl, sortir 30mn avant de servir .

Le Pavlova aux fruits 

Un dessert frais qui a toujours du succès

La chantilly mascarpone 

3 Dl de crème , 150 g de mascarpone , 30 de sucre .

Fouetter la crème et le mascapone . Mettre 2 F de gélatine dans l'eau froide , puis essoré les. Mettre dans un bol un peu de  cette préparation et au micro-onde 2 fois 30 secondes. verser la gélatine et fouetter bien pour l'incorporer. Transvaser ensuite dans la crème restante , fouetter bien puis couvrir et au frigo pour le lendemain. Le lendemain monter la crème comme une chantilly et décorer votre pavlova avec des fruits 

La meringue 

3 blancs d’œufs + 3 blancs d’œufs en poudre ( 12g de poudre et 85 ml d'eau froide) 120 g de sucre, 120 g de sucre glace, 8 g de maïzena , un peu de vanille liquide

Mélanger la poudre dans l'eau froide à l'aide d'un fouet puis incorporer les 3 blancs d’œufs. Mettre au batteur à 85° . Commencer avec la moitié de sucre puis quand les blancs commence a monter ajouter le reste du sucre . Quand le bec d'oiseau se forme arrêter.Puis à côté incorporer à l'aide d'une marise  le sucre glace tamisé et 2 C à S de vanille . Bien fouetter puis mettre dans une poche . Tracé un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé . Pocher la meringue avec un cercle puis avec une douille à Paris Brest .

Le four à 100° cuir 1h30 puis éteindre  le four et laisser dedans 30mn .

Le Succès aux noisettes 

de Christophe Appert

La ganache praliné 

117 g de chocolat blanc, 160 g de praliné, 660 de de crème , 5 feuilles de gélatine

Dans un bol chocolat blanc en petit morceaux , le praliné. Dans une casserole bouillir la crème ,A côté vous aurez fondre la gélatine dans de l'eau froide . Attendre que la crème soit à 50° avant de mettre la gélatine. Fouetter bien puis transvaser la crème sur le reste . Mixer un peu puis mettre dans un plat au froid pour le lendemain.

Décor fruits sec 

50 g de noix de pécan, 50 de pistaches , 50 g d'amandes.

Torréfié au four 10mn à 150° puis coupé en petits morceaux tout les fruits secs à l'aide d'un couteau 

vu dans  Fou de pâtisserie 40
vu dans Fou de pâtisserie 40

Le croustillant praliné

60 de chocolat au lait, 80 g de praliné, 80 g de crêpes dentelles

fondre le chocolat et le mettre avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Travailler puis sur une feuille de papier sulfurisé tracé un trait de 22 cm de diamètre . retourner le feuille et étaler le croustillant sur toute le surface. Mettre au frais 

Dacquoise noisettes

5 blancs d'oeufs , 50 g de sucre, 150 g de sucre glace, 100g de poudre de noisettes, 50 g de poudre d'amandes.

Selon mon principe que je trouve plus adapté j'ai chauffé les blancs d’œufs avec une partie du sucre au bain-marie 40° puis je le ai monté au batteur et en dernier j'ai rajouter le sucre restant pour sérer les blancs  . Passer au tamis la poudre de noisettes et le sucre glace . Insérer délicatement dans les blancs cette préparation, Prenez deux feuille de papiers sulfurisé et tracé deux cercle de 22 cm de diamètre . Retourner les feuilles et faite deux spirales de dacquoise  saupoudrer de poudre d’amandes et mettre au four pour 30mn a 150°. Au sortir du four laisser refroidir .

Le praliné c'est ici les crèmes

Finition

Sortir la crème du frigo , elle a durcis c'est normale. Fouetté cette crème avec un batteur électrique 3 mn , prendre une poche avec une douille cannelées  et faite une spirale de de créme dessus le premier cercle de dacquoise . dessus poser la feuillantine , puis faite une dernière spirale de crème , puis poser le deuxième cercle de dacquoise . Passer à la spatule de la crème tout autour pour que ca soit bien uniforme . Mettre les fruits secs tout autour . Dessus saupoudre de sucre glace , une rosace de crème et une feuille d'or

Tarte citron meringué

Fruits de la passion  recette de Christian

pâte sablée

300 g de farine, 200 g de beurre, 150 g de sucre, 1oeuf 1/2 , un peu de lait

Mélanger la farine et le beurre, sucre, pincée de sel, sablé cette préparation, ensuite ajouter les oeufs et le lait. Filmer et mettre au frais une nuit. 

crème fruits de la passion

2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre,1 citron vert, 100g de beurre, 2 citrons jaunes,6 fruits de la passion,1 gousse de vanill

Râper le zeste du citron vert, récupérer le jus ainsi que celui des 2 citrons jaunes.Recueillir la pulpe des fruits de la passion et la passer é travers une passette fine pour la débarasser des grains. Puis gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines. Dans un saladier placé au bain-marie, réunir les jus de citrons, la pulpe des fruits de la passion, la vanille, le beurre.Cuir à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu ensuite ajouter le mélange oeufs sucre blanchi et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe. La passer au chinois et la réserver.

La tarte

Etaler la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisée sur une épaisseur de 2 cm. Beurré un moule à tarte de 20cm de diam, et foncé la pâte à l'intérieur et piquer le fond.Ajouter un papier sulfurisé coupé en cercle et dessus mettre du riz sur toute la surface pour la cuisson à blanc. Cuir à 180° pendant 20 mn.Quand la pâte est cuite, laisser refroidir et coulé la créme au citron et laisser au frigo .

La merringue à l'italienne

3 blancs d'oeufs, 80 g de sucre

Sur un bain-marie chauffé à 50° les blancs d'oeufs et le sucre , puis finir au mélangeur jusqu'au bec d'oiseau ( la meringue en soulevant le fouet forme un bec pointu).

Finition

Avec la spatule étaler une légère couche de meringue sur votre tarte et finir avec une poche et une douille cannelée en rosaces. Flambé au bruleur de cuisine

L'omelette norvégienne

ma spécialité pour les fêtes

pour un moule de 41 cm et 31 cm de côté

Génoise

8 oeufs, 240 g de sucre, 240 g de farine, une pincée de sel

Mettre les oeufs et le sucre au bain-marie et fouetté arriver à 50°, transvaser dans votre robot et fouettez jusqu'au bec d'oiseau . Tamiser la farine et l'ajouter dedans la génoise à l'aide d'une marise. Tourner votre bol en même temps que vous soulever la masse pour incorporer la farine.Beurré votre moule et fariner et verser la génoise dedans et cuir à 180° pendant 30mn

La glace framboises

700 g de framboises congelées , 300 g de sucre, 1 jus de citron 1/2, 2 dl de crème fraîche

A l'aide de votre mixeur , mettre les framboises congelées en deux fois avec le sucre et le jus de citron, rajouter la crème en dernier . Mettre au congèle

La glace vanille

1 pot de 2l

La meringue à l'italienne  ( sans le sirop juste au bain-marie)

5 blancs d'oeufs ou ( 140 ml d'eau et 20 g de poudre de blancs d'oeufs,

Fouettez les blancs d'oeufs et le sucre au bain-marie 50° puis monté au mélangeur la meringue deviens brillante et elle se tient bien .

Finition

Coupé votre génoise en deux et imbiber la première moitié avec du grand-Marnier . Poser dessus la glace framboise puis mettre au congél 15 mn . Ensuite mettez la glace vanille aussi sur toute la longueur et recouvrir de l'autre moitié de génoise , imbiber à nouveau .Décorer de meringue , saupoudrer de sucre glace avant de dorer  au chalumeau de cuisine .Flamber au grand-Marnier