Les Bavarois
Onctueux, savoureux , gourmand

La Dacquoise aux fruits 

De Christophe Felder

La salade de fruits 

2 pommes golden , 10 grains de raisins , 1 boite de cerise bigareaux , 1 ,mangue, 2 oranges .

Coupés en cubes tout les fruits dans un saladier avec un jus de citron sauf les pommes. Coupés les pèommes aussi et faite les revenir avec une noix de beurre à la poële pendant 3mn . puis mettez-les avec les autre fruits . Réserver.

Le montage 

Prenez un plat bien droit , au fond poser une feuille de papier sulfurisé puis le cercle de 24 cm de diamètre . Sur la feuille disposer votre salade de fruits et tassant bien .Remplissez de crème au chocolat 1/3, puis poser dessus un cercle de biscuit.Remettre enfin le reste de crème et l'autre biscuit . Tasser un peu puis mettre au congèl pour 3 H. Sortir le gâteau et coupé les bords tout au tour avec un couteau chauffé .Retourner votre gâteau sur un autre plat et garder le cercle autour. badigeonner la surface avec un peu de glaçage neutre ou de confiture d'abricot chauffé avec une peu d'eau . Remettre au congèl pour 1 H . Mettre au frigo pour le lendemain

Dacquoise 

5 blancs d’œufs, 60 g de sucre, 100g de sucre glace, 200 g de noisettes

mixer les noisettes avec le sucre glace et réserver. Monter les blancs d'oeufs  avec au départ la moitié de sucre , puis quand la meringue commence à monté rajouter le reste de sucre pour sérrer les blancs . Avec une marise incorporer la poudre de noisettes en trois fois . Mettre dans une poche avec une douille . Tracé sur du papier sulfurisé deux cercle de 24 cm de diamètre et retourner la feuille pour pocher deux spirales de dacquoise . Mettre au four pour 22 mn à 170° . Sortir les biscuit et laisser reposer.

La crème au chocolat blanc

200g de chocolat blanc, 2 DL 1/2 de lait , 2 Feuille de gélatine, 2 jaunes d'oeufs , vanille, 200g de crème. * C à S de grand-Marnier

Dans un bol , mélanger les jaunes d'oeufs , puis prendre une casserole et bouillir le lait avec la vanille . A côté couper en petit morceaux le chocolat blanc et ramolir la gélatine dans de l'eau froide , puis l'éssoré et la mettre dessus le chocolat. Quand le lait bouille verser-le sur les jaunes d'oeufs en fouettant avec un fouet , puis remettre dans la casserole et cuir pour arriver à 82 ° tout en remuant . Pzuis verser la crème anglaise sur le chocolat , remuer toujours , ajouter le grand-Marnier . Laisser reposer au frais 10mn.

Tiramisu

façon Bavaroi en construction

biscuits à la cuillère


4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs, 120 g de farine, 1 pincée de sel.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec 80 g de sucre, blanchir. dans la cuve du batteur les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, monté commes des blancs en neige et avant que les blancs soient ferme rajouté les 20 g de sucre et serrer .Ajouter les blancs au jaunes d'oeufs blanchis et remuer à l'aide d'une marise. Ajouter ensuite la farine tamisée puis verser dans une poche avec une douille unie et tracé deux cercles de 18 cm de diam. Saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four à 180° , 18mn.Alterner les plaques pendant la cuisson .

La mousse mascarpone

250 g de mascarpone, 225 g de crème fraîche, 5 F de gélatine, 3 jaunes d'oeufs, 1 quart de fêve de tonka râpé

Le sirop pour la pâte à bombe

37 ml d'eau, 90 g de sucre

Dans une casserole eau + sucre cuir à 115°, à côté monté les jaunes d'oeufs au mélangeur et rajouter le sucre cuit petit à petit en baissant la vitesse du mélangeur , puis accélérer jusqu'à complet refroidissement. Monté la crème fraîche et mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffé à 30° un peu de crème non monté au micro-onde et à 40° ajouter la gélatine éssoré dedans , et fouettez pour bien dissoudre la gélatine . Ajouter à la pâte à bombe + la crème battu et la fêve de tonka.

Le café d'imbibage

2 tasses de cafés expresso, 4 C à S de rhum

Dressé l'entremet

Dans un plat à dessert avec un cercle modulable de 20 cm de diam, ajouter une feuille de rodoïde tout au tour de la hauteur du moule, et posé un premier cercle de 20 cm de diam de biscuit ,imbiber au café . Verser une partie de la mousse et posé le deuxième cercle , lui de 18 cm de diam, de nouveau imbiber bien. Rajouter le restant de mousse en égalisant bien la surface. à l'aide d'une poche à douille cannelé dessiner des rosaces puis mettez au frais jusqu'au lendemain. Saupoudrer de cacao au moment de servir .



Le trianon

en construction

le praliné

La mousses au chocolat légère

200 g de chocolat noir, 1 DL de lait, 3 DL de crème, 2F de gélatine

coupé le chocolat en morceaux dans un cul de poule .Porter ébulition le lait , puis laisser refoidir à 40° pour mettre votre gélatine que vous aurez tremper dans de l'eau froide . Verser le lait sur le chocolat et laisser 2 mn , puis faite une émulsion .

Monté votre crème et rajouter au chocolat à l'aide d'une marise. Réserver au frais

La compotée de framboises

250 g de framboises, 50 g de sucre, 2 F de gélatine

Chauffer les framboises avec le sucre, à 40° rajouter la gélatine que vous aurez mis dans de l'eau froide et éssorée. Mettre au frais  

La dacquoise

3 blancs d'oeufs ou  (12 g de poudre de blancs d'oeufs ) + 85 ml d'eau ) 20 g de sucre en poudre,40 g de sucre glace, 20 g de lait, 15 g de farine, 40 g de poudre d'amandes

dans un bol, mélanger la poudre d'amandes + farine et sucre glace tamisé et le lait. Monté les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et rajouter en 3 fois le sucre semoule et serrer. Rajouter les blancs à la préparation en remuant à l'aide d'une marise doucement. Sur une paque à pâtisserie avec une feuille sulfurisé tracé deux cercle de 20 cm de diam au stylo feutre et retourner ensuite votre feuille. étendre la dacquoise dessus et enfourner à 18 °. A la fin de la cuisson sortir le biscuit et le saupoudrer de sucre glace , puis retournez-le et enlever le papier et saupoudrer encore , un linge dessus.

La feuillantine praliné

80 g de chocolat blanc, 100 g de praliné, 100g de cigarettes à la russe

Fondre le chocolat à 30° au bain-marie et ajouter le praliné tiède et les cigarettes à la russe que vous aurez concassées, former une pâte pour étaler sur la dacquoise


Un cercle modulable avec la dacquoise au fond 20 cm de diam. Dessus étaler la feuillantine et laisser prendre 5mn au frais , puis mettre la compotée de framboises et la mousse chocolat et mettre au frais . Décorer avec du cacao en poudre et la décoration de votre choix.


Mousse tiramisu aux pommes

un succès garanti

2 pommes, 30 g de sucre

Coupé vos pommes en quartiers, et prenez une poële ajouter un peu de beurre , dore les pommes et ajouter le sucre semoule .Cuir 2mn et réserver.

sirop d'imbibage

2 cafés expresso, 50 g de sucre, 1 Dl d'eau ,2 C à S de rhum

bouillir l'eau et le sucre , puis une fois froid ajouter le café et le rhum.Réserver


Chips de pommes

2 pommes épluchées , 1 jus de citron, un peu de sucre

Coupés vos pommes de 20cm de diam à la mandoline . Les diposer sur une plaque avec un papier sulfurisé.Les badigeonner de jus de citron sur les deux faces et un peu de sucre parsemé dessus. Cuir 1h30 à 100°. Mais au milieu de la cuisson les retourner sur l'autre face . réserver. 



Biscuit

2 jaunes d'oeufs, 65 g de farine, 2 blancs d'oeufs, 65 g de sucre en poudre.

Tamiser la farine puis monter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre en dernier et serrer .Ensuite ajouter les jaunes d'oeufs à la marise, puis la farine.Verser sur une plaque avec papier sulfurisé légèrement huilé et au four à 180° 15mn. Sortir du four le biscuit et laisser refroidir.

La mousse

500 g de mascarpone, 1 sachet de sucre vanillé, 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 5 F de gélatine

Dans un saladier les jaunes d'oeufs + le sucre blanchir

Mixer à part le mascarpone + le sucre vanillé. Mélanger ensuite les jaunes avec le mascarpone avec une marise et mettre au frais .Dans un cul de poule , tièdir un peu d'appareil puis ajouter à 40° la gélatine que vous aurez mis dans de l'eau froide et éssorée. Fouettez pour bien mélanger le tout.Rajouter cette préparation au mascarpone. Maintenant monter vos blancs et les ajouter é la préparation . Réserver au frais la mousse.


Gelée de pommes

2 dl de jus de pommes, 60 g de sucre semoule, 2 F de gélatin, 3 gouttes de colorant jaune

Gélatine+ eau froide. Chauffé le jus de pommes avec le sucre et laisser réduir.Incorporer à 40° la gélatine, mélanger et laisser prendre au frigo.

Finition de l'entremet

Couper un cercle de 20 cm de diam dans le biscuit , badigeonner de sirop au café. Ajouter la moitié de mousse puis parsemer dessus les pommes. Finir avec le mascarpone . lisser le dessus et au frais pour 1 heure. Verser la gelée de pommes juste à 40° maintenant et remettre au frais .la décoration du cacao en poudre sur le dessus avec les chips de pommes sur les côtés.