Le chocolat
Tout vous saurez tout

Coque en chocolat mousse de framboises

pour 12 coques 

La mousse framboises 

500 g de framboises congelées, 30 g de sucre , 7 feuilles de gélatine, 5 Dl de crème , 1 jus d'un citron

fondre les framboises avec le sucre , rajouter le jus de citron puis mixer et passé à la passoire . Fondre la gélatine dans de l'eau froide et l’essoré bien . Chauffé au micro-onde un peu de préparation de framboises à 30° puis rajouter la gélatine , puis transvaser dans le reste de coulis. Mettre au frigo 15mn . Monté la crème fraîche mais pas trop. Rajouter la crème au framboises en deux ou trois fois . En  premier fouetter la crème puis incorporez-là délicatement . 


dacquoise amandes 

3 blancs d’œufs ou 1 blanc d'oeuf et 2 blancs d’œufs en poudre ( 8g de poudre et 55ml d'eau 20 g de sucre semoule, 80 g d'andes éffilés , 100g de sucre glace , 20 g de maïzena .

Monté les blancs au batteur avec la moitié du sucre puis quand les blancs commence à montés rajouter le reste du sucre  , tamiser le sucre glace, les amandes, et maïzena . Rajouter dans la meringue . Incorporer délicatement dans la meringue . Prendre une plaque avec un papier sulfurisé et étendre votre dacquoise sur tout e la surface . mettre au four à 180° pour 12 mn.

mettre les amandes à l'intérieur , pas comme sur la photo
mettre les amandes à l'intérieur , pas comme sur la photo

Les coques de chocolat 

200g de chocolat 70° 

le tempérage du chocolat

Dans un bain marie chauffé le chocolat et remuer avec une marise pour qu'il arrive à 40 ° , puis mettez votre cuve dans un bol d'eau froide et descendre la température à 27° , remettre sur la bain-marie chaud 2 secondes pour remonter à 30 ° . Voilà votre chocolat est tempérer . Badigeonner vos coque une première fois puis au frigot 15mn , badigeonner vos coque une seconde fois , encore au frigo. verser ensuite la mousse framboises et dessus un rond de dacquoise . Mettre au frais  toute la nuit 

Chocolat et feuille de transfert 

prenez une feuille de transfert et couler dessus le chocolat , Attendre que le chocolat durcisse puis prenez une douille et former des cercle en tournant . Mettre au frigo pour cristallisation . Décoration dessus les coques 

Chantilly mascarpone 

1Dl 5 de crème , 1 Feuille de gélatine , 20 g de sucre ,100 g de mascarpone , colorant rouge .

chauffé la créme puis à 40 ° ajouter la gélatine fondu. Verser dans votre bol avec le mascarpone , mixer et rajouter le colorant rouge . Mettre au frais . Le lendemain monté comme une chantilly . 

finition 

Le lendemain mettre vos coque 15mn au congél puis démoulez-les sur un plateau et saupoudrer de poudre scintillante. décorer avec une chantilly mascarpone et vos cercle de chocolat de transfert .

Tarte chocolat framboises

douceur de chocolat et soupçons de framboises

La compoté de framboises

250 g de framboises , 1 jus de citron , 60 g de sucre, 3 Feuilles de gélatine

Fondre les framboises congelées avec le sucre . Passer au chinois et ajouter le jus de citron et  la gélatine que vous aurez fait ramolir dans de l'eau froide

Etaler une légère couche de compotée sur le biscuit moelleux et réserver le reste pour la décoration sur la ganache .

La pâte sucré au cacao

120 g beurre, 10 g de chocolat noir, 1 oeuf, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 210 g de farine, 25 g de cacao

Tamisé le sucre glace et le cacao . Dans un saladier le beurre mous , puis le sucre glace et le cacao, amandes, 1 oeuf et la farine . Pétrir rapidemment et mettre dans un plastique au frais . Foncer votre moule à tarte et le mettre au frais 30mn pour empêcher que la pâte retombe à la cuisson . Sortir la tarte la piquer ou la cuir à blanc  15mn à 170° . Sortir la pâte et rajouter le biscuit moelleux dedans et cuir encore 15mn.

Le biscuit moelleux aux chocolat et framboises

16 g de beurre, 10 g de chocolat fondu, 1 oeuf, 16 g de miel, 26 g de sucre, 16 g de poudre d'amdes , 26 g de farine , 1,5 g de levure chimique, 5 g de cacao, 26 g de crème, 60 g de framboises

Beurre et chocolat fondu au micro-onde , ajouter l'oeuf + miel + sucre + amandes + farine + levure. Tamiser le cacao et ajouter à la préparation et la crème et le beurre et chocolat fondu . Verser sur la pâte mi cuite et cuir 15 mn au four à 170°

 

La ganache au chocolat

120 g de chocolat noir, 400 g de crème fraîche, 1 C àS de miel ,

Bain-marie le chocolat , à côté porter à ébulition la crème et le miel dans une casserole, verser ensuite la crème en deux fois sur le chocolat fondu , émultionner . brasser bien et mettre au frais et couvrir .

le lendemain monté votre ganache au batteur électrique et décorer votre tarte . Dessus quelque pointes de couli de framboises

Chocolat framboises 

de Christophe Felder

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La compotée de framboise 

300g de confiture de framboises , 250 g de framboises. Cuir le tout jusqu'à épaississement et réserver

Montage du gâteau

coupé votre biscuit en deux et parer les côtés .avec un peu de chocolat fondu badigeonner le dessus . puis saupoudrer d'un peu de sucre glace , puis badigeonner de sirop de framboises, puis une couche de mousse au chocolat , l'autre biscuit , sirop de framboises et mousse pour terminer .Mettre au frais une fois que vous aurez égaliser le dessus . Après 30mn verser dessus la compotée de framboises et remettre au frais pour le lendemain. 

le biscuit cacao

3 jaunes d’œufs,  150 g de farine, 20 g de cacao, 7 blancs d’œufs, 180 g de sucre

Monté les blancs avec une pincée de sel et à la fin rajouter le sucre en poudre. Incorporer les jaunes d’œufs et la farine et le cacao tamisé. Remuer délicatement , puis prendre une poche avec une douille de 2cm de diam et pocher des bandes  de 40cm de long sur 30 cm de large. mettre au four à 180° 15mn. Au sortir du four déposer votre biscuit sur une grille à pâtisserie

La mousse au chocolat

5 cl d'eau, 90 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf, 220 g de chocolat noir, 500 g de crème fraîche

le sirop 

Dans une casserole eau + sucre monté à température de 118°. Dans un saladier les œufs et montés les puis incorporer dedans le sirop. L'appareil va devenir mousseux comme une génoise . A part au bain-marie  le chocolat à fondre à 40°. Monté ensuite la crème fraîche et réserver . Dans les œufs ajouter le chocolat fondu et la crème en alternant les deux . Réserver votre mousse au frais .

Le sirop de framboises

un sirop de 5 cl d'eau ,100g de framboises, 1 1/2 jus de citron, 50 g de sucre

portée à ébulition puis réserver

Window chocolat


Choisir un dessin et l'imprimer . Le glisser dans une four plastique sur une planche et le coller avec du scotch

dessiner les contours avec du chocolat noir et mettre au frais 5mn

choisir vos couleurs alimentaires et entre chaque couleurs mettre au frais  5mn. A la fin enduire de chocolat noir toute la surface du dessin . pour présenter votre window chocolat retourner votre window chocolat et décoler du papier et poser sur l'entremet


même opération que le premier