Les tartes
Fines avec du caractère

La tarte raisiné meringué 

avec ma recette de raisiné

Tarte 

150 gr de farine T55, 80 gr de sucre glace, 30 gr de poudre d'amandes . 1 œuf, 80 gr de beurre . 2 dl de crème, 1 C à s de sucre, 2 œufs , 200 gr de raisiné.

beurre avec sucre glace , travailler , puis ajouter les amandes, l'œuf battu et en dernier la farine , fraiser  bien votre pâte. Mettre au frigo dans un plastique et attendre 45 mn. 

Cuir à blanc la pâte avec dessus un papier sulfurisé et du riz 10mn . Enlever le papier et préparer la crème . chauffé un peu la crème pour fondre la raisiné , brasser bien avec un fouet , ensuite ajouter les 2 œufs , le sucre . Quand la pâte est cuite verser dedans et remettre au four 18 mn . 

La meringue 

3 blancs d'œufs , 90 gr de sucre semoule 

au bain-marie chauffé les blancs d'œufs avec le sucre , puis monté la meringue ferme . Décorer puis au four au grill 5mn 

Tarte chocolat caramel

un délice qui fond dans la bouche 

La dacquoise

100gr d'amandes , 50 gr de sucre glace, 35 gr de farine, 2 blancs d’œufs , 50 gr de sucre

Monter les blancs et rajouter en deux fois le sucre semoule , ensuite mélanger les amandes avec le sucre glace et la farine et incorporer à la meringue . Cuir 14mn à 170 ° 

La ganache au chocolat au lait

2 DL de créme , 100gr de chocolat au lait

bouillir la créme et la verser sur le chocolat et attendre 5 mn rajouter 1 C à S de praliné . donner un coup de mixer puis au frais jusqu'au lendemain.

La pâte sucré

80 gr de beurre, 50 gr de sucre glace, 15 gr d'amande, 1gr de sel, 140 gr de farine , 1 œuf, 1 zeste de citron

Dans un saladier le beurre ramolli , sucre glace, zeste, ensuite les amandes et la farine , en dernier l’œuf. Rajouter une C à S de farine si trop crémeuse. former un carré , filmer et mettre au frais 1h au congélateur. Sortir la pâte et l’étaler et foncer dans un moule . Cuir à blanc 20mn puis enlever le papier et les billes et cuir encore 5mn. Laisser refroidir .

Le Caramel chocolaté

75 gr de crème, 75 gr de sucre , 100gr de chocolat au lait, 130 gr de beurre, 2 gr de sel

dans une casserole ajouter la moitié du sucre et cuir tout en remuant , quand le caramel blondi ajouter le reste du sucre , ou en trois fois . Ensuite le caramel est brun , retirer du feu et ajouté la crème en 3 fois . mieux vaut chauffé la crème avant pour empêcher que le caramel masse. ensuite verser le chocolat dedans et le beurre . finir avec un coup de mixer .Débarrasser filmer au contact  au frais .

Le montage 

Le fond de tarte, une partie du crémeux au caramel , le disque de dacquoise, le crémeux . Puismettre au frais pour une nuit . Le lendemain monté la ganache comme une chantilly et dresser dessus. Décorer avec des noisettes caramélisées

Tarte citron amandes basilic 

Une explosion de saveur , sublime  2018

Pâte sucré vanillé

250 g de farine, 120 g de beurre mou, 80 g de sucre glace, 30 g d'amandes, 1 œuf, 2g de sel,1 sachet de sucre vanillé

Malaxer le beurre mou et munissez-vous de gants de transparent de cuisine cette méthode que j'ai trouvé a l'avantage que vos mains reste propre et on arrive mieux a travailler la pâte. Donc le beurre +sucre+sucre vanillé, amandes, ensuite l’œuf battu et la farine. Former une boule et pétrir 5 mn . Mettre dans un plastique au frigo 1h de repos .

la crème citron
la crème citron

La crème citron

2 zeste de citron jaune, 3 jus de citron jaune et 1 de citron vert, 120 g de sucre, 3 œufs, 160 g de beurre.

Dans une casserole mettez tout les ingrédients et chauffé en remuant au fouet sauf le beurre . A ébullition retirer la casserole et passer au chinois la préparation sur le beurre  puis donner un coup de mixeur et réserver au frais

pâte sucré vanillée

250 g de farine, 120 de beurre mou, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 1 œuf, 2 g de sel

travailler le beurre avec le sucre glace , sel amandes, ajouter ensuite l’œuf battu et la farine . Pétrir légèrement puis mettre au frais dans un film alimentaire.Repos 1h 

la compotée de citron basilc
la compotée de citron basilc

compotée de citrons 

3 citron, 85 g de sucre, 10 feuilles de basilic, 

laver les citrons et les coulé en petits morceaux avec la peau. Dans une casserole le citron + le sucre et la vanille gratté . cuir a couvert 15mn puis enlever le couvercle et recuire 15 mn .Ajouter le feuille de basilic  Mixer le tout  . Réserver au frais 

la gelée citron , basilic 

2 Dl d'eau froide, 120 de sucre, colorant vert, 1 citron, 10 feuille de basilic , 3 feuille de gélatine

tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .faite un sirop , a ébullition ajouter le basilic et à 40 la gélatine essoré . Laisser macérer puis passer au chinois , réserver au frais 

La meringue Suisse ( j'aime cette meringue et en plus elle est facile)

100 g de sucre, 3 blancs d'œufs

Monté a température 50° les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie en fouettant , puis au batteur . Votre meringue va s'épaissir et deviendra brillante . Prendre une poche avec une douille cannelé pour la décoration .

crème d'amandes

100g de beurre mou, 100g d'amandes, 2 œufs , 5 g de rhum, 100 g de sucre semoule

mélanger le beurre mou avec le sucre , ajouter les amandes et les œufs et le rhum , mettre au frais 

Préparation 

Foncer un plat à tarte de 22 cm de diamètre . piquer le fond et poser un papier sulfurisée avec des billes allant au four . Cuir 15mn au four à 170° puis enlever le papier et les billes et ajouter la crème d'amandes, recuire encore 15mn environ . Sortir la tarte et laisser refroidir. Ensuite étaler la compotée de citron basilic et par dessus la crème citron . Mettre au frais jusqu'au lendemain . Pocher la meringue dessus la tarte . Dorer le dessus a l'aide d'un chalumeau de cuisine et disposer des petits carré de gelée dessus .

Tarte sublime à l'orange 

recette de Christian  2018

Crème à l'orange 

3 zestes d'oranges 100g de sucre, 100 g de beurre, 4 jus d'orange , 3 oeufs , 2 Feuille de gélatine , le sirop d'orange confite , 2 C à S de grand- Marnier 

Mettez tout les ingrédients sauf le sirop et le grand-Marnier dans une casserole et cuir à la nappe . Passer ensuite la préparation au chinois et ajouter la gélatine et fouettez très fort, puis le sirop et le grand-Marnier. Mettre au frais 

Ganache chocolat anis 

70 g de chocolat noir, 70 g de crème fraîche, 2 étoile d'anis 1 battons de cannelle .

La crème  fraîche a bouillir avec l'étoile d'anis et la cannelle. Laisser infuser puis mettre Le chocolat en morceaux à côté dans un bol . Verser la crème sur le chocolat .émulsionner le mélange puis débarrasser au frais .


Pâte sucré

200 g de farine, 120 g de beurre, 80 g de sucre glace, 1 œuf,

Mélanger dans un bol la farine, sucre glace, et le beurre. Fraisé du bout des doigts puis ajouter l'œuf battu. Ne pas travailler trop la pâte, former une boule et mettre au frigo pour 1 h .

Après étaler la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé . Beurré un plat à tarte et foncé la pâte sur les bords. Piquer le dessus de la pâte et mettre au congél pour 30mn.. Cuir à blanc avec un papier sulfurisé et des billes 30mn à 170° en faisant attention à la coloration.Au milieu de la cuisson enlever les billes et continuer à cuir 15mn 

zeste d'orange confites 

2 zestes d'orange ciselés finement ,  2DL d'eau , 100g de sucre

mettre les zeste dans une petite casserole avec 2 Dl d'eau, porter à ébullition, puis égouter et refaire l'opération 2 fois encore. Ensuite ajouter les 100g de sucre et 2 DL d'eau . Porter à ébullition puis cuir à feu doux jusqu'à ce que les zeste deviennent translucide . Garder le sirop et mettez-le dans la crème à l'orange , cela va rehaussé le goût de l'orange .

nappage neutre

1 DL d'eau et 50 g de sucre , 2 Feuille de gélatine . Porter à ébullition et rajouter la gélatine et le colorant jaune 

Finition

Sur la tarte verser la ganache. Mettre au frais 1h. Ensuite verser la crème d'orange . Mettre au frais jusqu'au lendemain. chauffé le sirop et à 30° enduire le dessus de la tarte . Laisser prendre et en dernier disposer les zestes. 

Tarte country chocolat whisky et sirop d'érable 

2017

Garniture pour la tarte

200 g de chocolat, 2 œufs, 3 Dl de crème ,100g de sucre  5 C à S de whisky . chauffer la crème . A côté mélanger le whisky et les œufs et le sucre . Dans un saladier cassé le chocolat , ensuite verser le chocolat chaud sur les œufs et le whisky et ensuite verser sur le chocolat . laisser 2mn puis fouetter comme une ganache . Verser sur la tarte et cuir 15mn à 170°

La chantilly au sirop d'érable 

3 dl de crème fraîche , 150 g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 3 C à S de whisky, 4 C à S de sirop d'érable 

Chauffé la crème , mettre la gélatine dans l'eau froide , mélanger à part le mascarpone ,le sucre , sirop d'érable et whisky . Quand la crème est chaude attendre puis à 50° ajouter la gélatine éssoré et verser sur le mélange . Mixer puis refroidir et mettre au frais . Le lendemain monter votre chantilly et mettre sur votre tarte   

Pâte 

230 g de farine, 100g de sucre , 120 g de beurre, 1 œuf avec un peu de lait, 2 C à S de whisky

Mélanger la farine , le sucre , et le beurre mou au batteur avec la palette. ajouter ensuite l’œuf battu avec un peu de lait et le whisky . Débarrasser sur votre plan de travail et fraiser 2mn. Mettre sous plastique et au frais 1h . Ensuite beurré un plat à tarte et foncer la pâte , et mettre au frais 1h . Prendre un papier sulfurisé et coupé pour former un rond . Poser sur la tarte avec des billes pour le four . Cuir 15 mn à blanc a 170° . Après 10mn enlever le papier et laisser encore 5 mn au four . Sortir la tarte 

Tarte citron meringuée

2017 

Le nappage neutre 

100 g de sucre , 100g d'eau , 1 jus de citron, 2 Feuilles de gélatine .

Faite le sirop et à ébullition mettre de côté . A 40 ° ajouter la gélatine en fouettement avec un fouet .Réserver 


Pâte sucré

200 g de farine, 120 g de beurre, 80 g de sucre glace, 25 g d'amande, 1 œuf, 1 zeste de citron jaune 

Mélanger dans un bol la farine, poudre d'amande, sucre glace, et le beurre. Fraisé du bout des doigts puis ajouter l’œuf battu. Ne pas travailler trop la pâte, former une boule et mettre au frigo pour 3h .

Après étaler la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé . Beurré un plat à tarte et foncé la pâte sur les bords. Piquer le dessus de la pâte et mettre au congél pour 30mn.. Cuir à blanc 30mn à 180° en faisant attention à la coloration.

La crème citron

2 zeste de citron jaune, 3 jus de citron jaune et 1 de citron vert, 120 g de sucre, 3 œufs, 160 g de beurre.

Dans une casserole mettez tout les ingrédients et chauffé en remuant au fouet . A ébullition retirer la casserole et passer au chinois la préparation puis donner un coup de mixeur et réserver au frais .

La meringue Suisse

2 blancs d’œufs , 100g de sucre , 1 pincée de sel

Au bain marie fouetter les blancs avec le sucre arriver à 50 ° retirer du bain marie et fouetter la meringue 

Finition 

Sur la tarte étaler la crème citron , mettre au frais 1h puis glacer dessus avec le nappage neutre . Laisser jusqu'au lendemain .Décorer de meringue et dorer au chalumeau 

Tarte chocolat marbré 

beurre de cacahuète 2016

 

200 g de chocolat noir concassé
2 Dl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel mou
100 g de beurre de cacahuètes

Les étapes de réalisation

1 Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la en trois fois dans le bol avec le chocolat tout en mélangeant délicatement au fouet.
2 Ajoutez le beurre demi-sel pommade. Mélangez.
3 Déposez le chocolat en ganache sur le fond de tarte précuit. Vous pouvez aussi ajouter un disque de biscuit sans farine. Laissez prendre au réfrigérateur 5 minutes.
4 Faites fondre, dans une casserole au bain-marie, le beurre de cacahuètes.
5 Ajoutez le beurre de cacahuètes sur la tarte au chocolat et réalisez un effet marbré avec la pointe d'un couteau.
6 Réservez au frais jusqu'à ce que la ganache soit bien figée (au moins deux heures).

Pâte sablée

235 g de farine, 100g de sucre glace, 100 g de beurre, 15 g de poudre d'amande, 1 œuf, 1 C à S de lait

Travailler le beurre mou avec le sucre et les amandes, et la farine. Sablé la pâte puis ajouter l’œuf battu et le lait .Débarrasser sur votre plant de travail et Fraiser un peu puis bouler la pâte et mettre dans un film alimentaire et reposer 1h au frigo.

Après retravailler un peu la pâte et l'abaisser sur une plaque de cuisson de 20 cm de diamètre . Beurrer légèrement le plat. Mettre au congélateur pour 30mn .Comme cela votre pâte ne descendra pas à la cuisson. Au fond de votre plat ajouter un papier sulfurisé et des billes allant au four. Cuir la pâte 20mn à 170°

Tarte Mojito meringué

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Crème au citron vert et rhum

120 g de beurre, 120 g de sucre, 4 œufs, 4 citrons vert, 20 Feuilles de menthe, colorant vert, Rhum, 1 F 1/2  de gélatine

Dans un bol  jus des citrons, œufs, sucre, rhum.Mixer la menthe et la rajoute dedans .Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole fondre le beurre et rajouter la préparation.Cuir tout en remuant , quand la crème citron fais la nappe  arrêter. A 40° ajouter la gélatine . Mixer et mettre au frais . Quand votre tarte est cuite et refroidi verser la crème mojito sur votre pâte . Mettre au frais 

Pâte sablée

235 g de farine, 100g de sucre glace, 100 g de beurre, 15 g de poudre d'amande, 1 œuf, 1 C à S de lait

Travailler le beurre mou avec le sucre et les amandes, et la farine. Sablé la pâte puis ajouter l’oeuf battu et le lait .Débarrasser sur votre plant de travail et  Fraiser un peu puis bouler la pâte et mettre dans un film alimentaire et reposer 1h au frigot.

Après retravailler un peu la pâte et l'abaisser sur une plaque de cuisson de 20 cm de diamètre . Beurrer légèrement le plat. Mettre au congélateur pour 30mn .Comme cela votre pâte ne descendra pas à la cuisson. Au fond de votre plat ajouter un papier sulfurisé et des billes allant au four. Cuir la pâte 20mn à 170°

Nappage

3 feuilles de gélatine, 75 g d'eau, 100g de sucre, colorant vert. Faite un sirop et rajouter le colorant vert, puis la gélatine. Napper votre tarte avec le nappage au pinceau pour lustrer votre tarte.

La meringue Suisse ( j'aime cette meringue et en plus elle est facile) 

100 g de sucre, 3 blancs d’œufs

Monté a température 50° les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie en fouettant , puis au batteur . Votre meringue va s'épaissir et deviendra brillante . Prendre une poche avec une  douille cannelé pour la décoration .

Finition

remettre le nappage a fondre à 40° puis napper votre tarte . Mettre au frais . Décorer avec la meringue et quelques feuilles de menthe et de citron

Fantastik framboises gianduja 

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Chantilly gianduja

3 Dl de crème fraîche froide, 120 g de gianduja

bouillir la crème et verser sur le gianduja et mixer puis mettre au frais dans un plat avec un film au contact.Le lendemain monté comme une chantilly et décorer sur votre fantastik. 

Le coulis de framboises


Finition  

décorer avec la chantilly et le coulis froid que vous aurez garder , et quelques morceaux de gianduja et de la poudre d'or


le croustillant

50 g de chrispies au chocolat, 100g de biscuit breton, 40 g de noisettes concassées, 100 g de praliné, 50 g de chocolat noir

Mélanger le tout et ajouter le praliné et le chocolat fondu. Prendre un cercle de 22cm de diam et un plat et tassé dedans le croustillant . Mettre au frais 

Mousse de framboises

750 g de framboises congelées, 100 g de sucre semoule, 1 jus de citron, 7 F de gélatine.2 Dl de crème fraîche

Chauffé les framboises et le sucre dans une casserole  et mixer ensuite et rajouter le jus de citron . Passer au chinois. Chauffer un peu de coulis à 40° et ajouter la gélatine que vous aurez tremper dans de l'eau froide et éssorée. Fouetter bien et laisser une partie à part pour le coulis de décor . Monté la crème fraîche et quand votre coulis est froid y ajouter la crème . Laisser prendre au frigo et ensuiter verser sur le biscuit 


Fantastik cherries gianduja 

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Chantilly gianduja

3 Dl de crème fraîche froide, 120 g de gianduja 

bouillir la crème et verser sur le gianduja et mixer puis mettre au frais dans un plat avec un film au contact.Le lendemain monté comme une chantilly et décorer sur votre fantastik. 


le croustillant

50 g de chrispies au chocolat, 100g de biscuit breton, 40 g de noisettes concassées, 100 g de praliné, 50 g de chocolat noir

Mélanger le tout et ajouter le praliné et le chocolat fondu. Prendre un cercle de 22cm de diam et un plat et tassé dedans le croustillant . Mettre au frais 


confiture de cerises 

300g de cerises sans noyaux , 80 g de sucre semoule, 1 jus de citron, 2 Feuilles de gélatine.

Chauffer les cerises avec le sucre 5mn , puis mixer . A 40 ° rajouter la gélatine que vous aurez tremper dans de l'eau froide et essorée. Mettre au frais  

Finition

Rajouter sur le biscuit la confiture de cerises  et décorer avec la chantilly et des cerises et quelques noisettes caramélisées

Tarte fine aux pommes

Beaucoup de douceur et de finesse dans cette tarte

Glaçage 

100g de sucre 2dl d'eau , 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange , 4 Feuilles  de gélatine = 8g. 1 gousse de vanille

Faite le sirop avec une casserole eau+ sucre+zestes, vanille. A ébullition ajouter la gélatine que vous aurez mis dans un bol d'eau froide et essoré. Mélanger bien et réserver au frais 


Pâte sucré

200 g de farine, 120 g de beurre, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf

Dans un saladier travailler le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande et le sucre vanillé  tamisée, Une fois que tout est bien mélanger ajouter l’œuf et remuer à nouveau puis la farine . Former une boule en rajoutant de la farine et mettre dans un film alimentaire et 2h 30 au frigo.

Les pommes 

6 pommes gala , 1 jus de citron , un peu de sucre mélanger avec du sucre vanillé

éplucher les pommes et les vider avec un vide pomme. Coupé des tranches très fines à la mandoline des pommes .

 

Finition

Étendre votre pâte d'une épaisseur de 2mm et poser sur une plaque .Parer les côté pour que ça soit bien rectangulaire. piquer votre pâte sur toute la surface et remettre au frais 10mn. Disposer vos pommes en les chevauchant régulièrement sans laisser de trou , bien serré. Badigeonner le dessus de jus de citron et de sucre en poudre mélanger avec du sucre vanillé. Mettre au four à 180° 30mn selon le four. Sortir la plaque du four et laisser refroidir. Ensuite couper les part 16 part et décorer d'une moitié de cerise confite .Chauffer le glaçage au micro-onde 30 seconde et badigeonner votre tarte de ce glaçage .

Tarte citron 

du chef Christophe Felder

La crème citron 

le zeste de 2 citron, 2 de jus de citron, 120 g de sucre, 3 œufs, 160 g de beurre mou

cuir à ébulition le jus de citron , le sucre , les oeufs , puis arrêter et verser passer au chinois la crème et en dessous le beurre . Mixer votre crème avec le beurre pendant 2mm puis débarrasser au frais 

Finition

foncé un cercle à tarte que vous aurez beurré . avec la pâte sucré. Piquer le fond de tarte et remettre au frigo 15mn. Cuit la tarte à 180 ° pendant 20mn . Quand la tarte est froide , étendre votre compotée d'agrumes dessus , juste à la surface pas trop. Coulé votre crème citron et mettre au frais .Le lendemain poser les rondelles de citron confits et glacer avec un glaçage neutre à l'aide d'un pinceau pour apporter du brillant

Pâte sucrée

200 g de farine, 120 g de beurre mou,80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande , 1 sachet de sucre vanillé, une pincée de sel, 1 œuf 

travailler le beurre , le sucre , les amandes à la spatule dans un saladier .rajouter l’œuf, remuer puis la farine. Très vite formé une boule et filmer et mettre au frais 2h30.

les citrons confits 

1 citron coupé en rondelle de 2mm , 100g de sucre, 2 Dl d'eau 

porté à ébullition le sirop, et plonger les citron et confire pendant 10mn . Débarasser les rondelles de citron

Compotée d'agrumes ( rajout dans la recette de Christian)

garder les agrumes des citrons une fois passé le jus et rajouter 100g de sucre dans une casserole , cuir compotée  10mn 

Glacage neutre

100g de sucre et 100g d'eau 2 Feuille de gélatine

faite le sirop et ajouter la gélatine essoré , fouetter et mettre au frais 

La tarte tatin chantilly gianduja

recette de Christian

Le caramel

100 g de sucre en poudre, 20 g de beurre

Dans une casserole mettre le sucre en 3 fois et cuir à froid en remuant . Ensuite ajouter le beurre et verser dans le moule .

La chantilly au gianduja 

3 Dl de crème , 110 g de gianduja 

Bouillir la crème et verser sur le gianduja . Une fois froid réserver au frais pour le lendemain.

Monter votre chantilly et décorer votre tarte tatin

pâte sablé

250 g de farine, 125 g de beurre, 60 g de sucre glace, 2 petits œufs, 1 C à S de poudre de noisette

Mélanger la farine , le sucre et le beurre ensemble , 1 pincée de sel aussi . frotter entre les mains pour obtenir une poudre comme du sable , ajouter ensuite les œufs. travailler un peu puis débarrasser dans un sac plastique jusqu'au lendemain. 

8 pommes Pink lady

éplucher vos pommes et les vider , puis les passer à la mandoline , couper des tranches très fines . Dans le fond de votre moule, mettez un papier sulfurisé en forme rond et couler votre caramel. Puis étaler vos pommes en rosaces très serrées . A chaque couche ajouter un peu de sirop . A la fin poser votre moule dans votre four a 180° pendant 1 bonne heure.

Le sirop

1 dl d'eau , 1 jus de citron , 2 étoiles d'anis , 20 g de sucre, 2 écorce d'orange 

bouillir votre sirop avec les préparations dedans et laisser réduire un peu pour obtenir un sirop épais.

Le Fantastik citron Myrtilles

avec des pointes de meringues

Pâte sablé

90 g de beurre pommade, 80 g de farine, 35 g sucre glace, 1 pincée de sel 

le beurre pommade dans un bol avec le sucre et la farine tamisée. Mettre dans un moule avec un papier sulfurisé au fond et sur les bords. Cuir a 170° , 10mn

Moelleux citron

60 g de farine, 80 g de sucre, 40 g de crème, 1 œuf, 20 g d'huile d'olive. zeste de 1 citron, 1 pincée de levure chimique

œufs + sucre+ zeste, fouetté+ crème+ farine+levure+ huile

verser sur le sablé et cuir encore 15mn à 180°.

Sirop

20 g de jus de citron, 20 g d'eau, 10 g sucre

porter à ébullition et réserver

Eileen
Eileen

Finition 

Püncher votre tarte avec le sirop au citron puis glacer sur une grille les ronds de crémeux avec le nappage neutre à 40° puis poser les sur votre tarte et finir avec la meringue 

Meringue

50 g de blancs d’œufs, 125 g de sucre

chauffé les blancs avec le sucre  et à 50° monté la meringue .Décorer sur la tarte avec des petites pointes, et le basilic 

Le crémeux au citron 

120 g sucre, 30 g beurre, 2 œufs, 1feuille 1/2 de gélatine, 2 citrons

Gélatine dans l'eau froide. Casserole oeufs+ le sucre+ jus de citron+ basilic .Épaissir sur le feu , rajouter la gélatine essoré dedans .A 40° ajouter le beurre et mixer puis mettre dans les moules 6X4cm et 12X 3cm 


Le crémeux aux myrtilles

170 g de purée de myrtilles, 25 g de jaunes d’œufs, 30 g de sucre,1 jus de citron, 4 g de maïzena, 45 g de beurre, 1 feuille 1/2 gélatine

Gélatine dans l'eau froide.Dans un bol jaune d’œuf + sucre+ maïzena fouetter . Dans une casserole chauffé la purée de myrtilles puis mettre dans les œufs et cuir porter à ébullition, le jus de citron puis ajouter la gélatine et à 40 ° le beurre , mixer et mettre dans les moules 6X4 cm et 12X3 cm . puis mettre au congèl 3 h .


Siloé
Siloé

Nappage neutre

120 g d'eau, 120 g de sucre 2 feuilles 1/2 gélatine

gélatine + eau . bouillir le sirop et à 40 ° rajouter la gélatine et réserver

Tarte framboises chocolat gianduja

Framboises gianduja mariage super

Gianduja

100 g de noisettes émondées, 100 g de sucre glace, 100g de chocolat au lait

Torréfiés vos noisettes au four à 180° 10mn puis mixer avec le sucre , vous obtenez une pâte ajouter dedans le chocolat fondu, mixer voilà c'est prêt , mettre au frais avec un papier film.

glacage neutre

100g d'eau, 100g de sucre 3 F de gélatine

bouillir le sirop et à 40° ajouter la gélatine que vous aurez mis dans de l'eau froide et essorée.fouettez bien et réservez.

Le coulis

100g de framboises, 50 g de sucre , 1 F de gélatine, 1 jus de citron 

chauffé les framboises avec le sucre , mixer ajouter le jus de citron et passer à la passoire. à 40° ajouter la gélatine essorée mixer et garder au frais .

mes deux patissière
mes deux patissière

Pâte sablé chocolat

280 g de farine , 20 g de cacao, 150 g sucre, 1 œuf 1/2, lait, 200g de beurre

Sablé tout les ingrédients et ajouter l’œuf le lait. fraiser un peu et au frais dans un film alimentaire pour 2 h 

La mousse de framboises

500g de framboises, 150 g de sucre , 5 F de gélatine,1 jus de citron, 4Dl de crème fraîche

Chauffé les framboises et le sucre dans une casserole puis mixer le tout et rajouter le jus de citron . Passer la préparation a la passoire pour enlever les grains.  mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir puis essorée là. Chauffer un peu de coulis a 40° et ajouter la gélatine dedans en fouettant à l'aide d'un fouet. Mettre au frais . Quand le coulis est froid rajouter dedans les 4 Dl de crème que vous aurez monter à l'aide d'un batteur électrique. Veiller a ne pas trop monter la crème gardez là crémeuse. Prenez un cercle modulable  de 22cm de diam et entourer le de plastique film dedans et autour pour verser la mousse de framboises. Mettez le cercle sur une plaque et couler dedans la mousse et mettre au congélateur pour 3H.


La chantilly gianduja

220g de crème fraîche , 110 g de gianduja 

Coupé le gianduja en petit morceaux , faite bouillir la crème et verser sur la gianduja , mixer bien puis débarrasser dans un récipient avec un papier film pour le lendemain


Finition

étaler votre pâte sablé entre deux feuille de papiers sulfurisé .Foncé dans un plat a tarte de 25 cm la pâte , piquer et cuir à blanc 25 mn à 170°. Sorter votre mousse du congèle et enlever le film plastique poser votre mousse sur une grille et une plaque au dessous .A 40° verser votre sirop neutre dessus et mettre au frais . Une fois bien froid faites des rond avec votre coulis dessus en espaçant . Rajouter du gianduja coupé en petit morceaux . Sortir la chantilly du frigo et la monter . Avec une douille cannelée décorer tout autour votre entremet et disposer sur la chantilly des morceaux de noisettes caramélisé .

                   Tarte carambars choco

                                    Une petite gourmandise

La ganache carambar

260 ml de crème fraîche, 30 carambars, 130 g de chocolat noir, 40 g de beurre

Dans une casserole les carambars + la crème chauffé pour faire fondre les carambars. Verser ensuite cette préparation sur le chocolat et le beurre en dernier , mixer et réserver .

Verser la ganache dans le fond de tarte et mettre au frigo .Décorer avec la chantilly au carambars et de tuiles émiettées

Pâte sablé

300 g de farine T55, 200 g de beurre, 150 g de sucre semoule, 1 oeuf + 1 /2 battu, un peu de lait. Travailler tout les ingrédiens et en dernier l'oeuf et le lait .Sablé votre pâte et ne pas trop l'a travailler . Repos estimé 2 h au frais

étaler la pâte sur deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 10mn , ensuite beurré un moule à tarte et foncé la pâte à l'intérieur. Cuisson à blanc 20mn 180°

chantilly au carambar

230 ml de crème fraîche, 8 carambars

chauffé 120 ml de crème avec les carambars , verser dans un saladier et reposer toute la nuit . Le lendemain  ajouter les 110 ml de crème restante et monté en chantilly. Décorer sur la tarte

Tuile carambar

3 carambar

sur une plaque avec du papier sulfurisé, coupé vos carambar en deux et les disposer en quinconce sur la plaque, cuir 100° 10mn 

La galette feuilletée aux pommes 

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Compote de pommes

4 pommes , 30 g de sucre cassonade, 30 g de beurre , 1 gousse de vanille, 1 jus de citron , rhum , 1 sachet de sucre vanillé 

coupés vos pommes en quartier et les faire revenir dans une poële avec le beurre et le sucre et la vanille. En dernier ajouter le jus de citron. Débarrasser 

Pâte feuilletée comment faire 

350 g de farine, 7 g de sel, 30 g de beurre fondu, 180 ml d'eau , 250 g de beurre

faite la détrempe

dans un saladier mettez tout les ingrédients et l'eau en 3 fois , former une pâte c'est la détrempe. Taper le beurre pour l'aplatir en carré . Etaler la pâte en 1 carré et déposer le beurre au milieu , refermé en carré . Faire le 1er tour double . Etaler la pâte sur 40 cm de long sur 15 de large , puis plier en 4. Etaler la pâte la même chose et plier là en 3 voilà 2tours de fait . Au frais 1h.


Le carac

Spécialité Suisse

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en deux fois , mettre au frigo pour 10mn entre chaque coup de rouleau .Cuisson à blanc pour la pâte 180° pendant 15mn , au bout de ce temps enlever la papier et finir de cuir 5 mn. Refroidir . Puis verser votre ganache dessus et égaliser puis mettre au frais jusqu'au lendemain.

Ganache    là j'ai mis 100g de chocolat pour 2 carac

300 g de chocolat noir, 3dl 7 de crème fraîche

Faite bouillir la crème et verser sur les pistolles de chocolat et laisser comme ça 2mn, puis avec un fouet fouettez depuis l'intérieur vers l'extérieur , émulsionner la ganache. Couvrir d'un plastique au contact et laisser refoidir un peu puis verser sur votre pâte cuite froide. Mettre au frais .

Pâte sablé

250 g de farine, 180 G de beurre, 1 pincée de sel , 1 oeuf battu, 100 g de sucre, 2 C à S de lait

Mélanger au batteur à la palette le beurre et la farine , le sucre et le sel . Sablé bien la préparation et en dernier rajouter l'oeuf et un peu de lait . former une boule sans trop travailler la pâte , filmer et au frais 1H.

Le glacage ou fondant

150 g de sucre glace, 3 C à S d'eau froide , 1jus de citron

Le fondant

250 g de sucre, 75 g d'eau cuir le sirop à 114°, puis dans le robot avec la palette pendant 20mn . Conserver le fondant au frigo dans un plat avec un couvercle


Tarte au chocolat et framboises

Sablé suisse

200 g de farine, 60 g de sucre semoule, 160 g de beurre,1 gousse de vanille

mélanger tout les ingrédiens et laisser reposer au frais 1h . Abaisser  ensuite la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisée . Beurré un moule a tarte . Cuir à blanc 10 mn  .

Mousse au chocolat

75 g de chocolat 75%, 60 g de beurre, 3 blancs d'oeufs , 3 jaunes d'oeufs, 90 g de sucre,15 g de cacao en poudre, 10 g des pépites  en chocolat

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Clarifier les oeufs et garder les jaunes et les blancs. Monter les blancs en neige avec un tiers du sucre , a petite vitesse puis rajouter le reste du sucre et sérer votre meringue. Mettre au frais .Dans le chocolat fondu ajouter les jaunes en remuant à l'aide d'une marise , puis le cacao et enfin la meringue . Sortir le biscuit du four et étaler dessus  la mousse chocolat et les pépites et remettre au four pour 10mn. Sortir votre tarte et la mettre au frigo.

Confiture de framboises

150 g de framboises, 50 g de sucre, 1 jus de citron, 1 F de gélatine

fondre les framboises avec le sucre , mixer et ajouter la gélatine + jus de citron, réserver

chantilly au chocolat

200 g de crème fraîche, 150 g de chocolat noir, 2 f de gélatine

fonfre le chocolat au bain-marie. Monter 150 g de crème et réserver au frais.les 50 g de crème restante chauffé à 40 ° et ajouter dedans la gélatine que vous aurez mis dans de l'eau froide et éssoré. fouetter et ajouter la chocolat , filmer au contact et réserver.

Le lendemain sortir votre tarte , monté la chantilly au chocolat au batteur puis dans une poche canellé faites de petites rosaces dessus la tarte .Des pointes de coulis

Tarte aux pralines et framboises

Pâte sucré

250 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 1 gousse de vanille, 1oeuf

Mélanger tout les ingrédients et en denier l'oeuf battu, ne pas trop travailler la pâte . Filmez-là et au frigot jusqu'au lendemain. Prendre un moule à tarte de 22cm de diam et beurré, étaler votre pâte sous 2 feuilles de papiers sulfurisé . Foncé votre moule , puis piquer votre pâte et ajouter un papier + du riz et cuir à blanc 20 mn à 180°.

Crème praline

300 g de crème, 300 g de pralines, 350 g de framboises, 50 g d'amandes torréfié, 50 g de sucre, 3F de gélatine, colorant rouge 

50 g de praline à mixer , le restant les cassées grossièrement avec les amandes.Chauffé les framboises avec le sucre et les mixer ensuite puis les passer au chinois pour avoir un coulis. Dans une casserole crème+ pralines+ framboises cuir a 104° tout en remuant . Laisser refroidir et environ à 40° ajouter la gélatine que vous aurez mis dans de l'eau froide . Laisser refoidir votre tarte cuite puis ajouter la crème praline framboises et mettre au frais 1 nuit.

Chantilly mascarpone

1 Dl 0,5 de crème, 1 F de gélatine, 70 g de mascarpone, 70 g de sucre glace

Chauffé un peu de crème , et à 40° ajouter la gélatine dedans et bien remuer. Dans un bol le restant de la crème + mascarpone , ajouter la crème avec la gélatine ,mixer bien  puis filmer au contact et au frais jusqu'au lendemain.Le lendemain monté la crème mascarpone comme une chantilly très rapidement  , décorer avec les pralines mixer et la crème .

Tarte de l'engadine aux pommes

spécialité suisse ou j'ai rajouter des pommes

La compotée de pommes

5 pommes , 1 jus de citron, 1 bâton de canelle , 3 étoiles d'anis , 20 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé

dans une poële le beurre quand c'est chaud ajouter les pommes coupés en quartiers ( le jus de citron dans les pommes avant de cuir pour garger la blancheur ), la canelle et les étoiles d'anis et le sucre vanillé . Compotée 2mn puis débarasser.


Pâte sablé

300 g de farine T55, 200 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 1 oeuf + 1/2 battu, un peu de lait

Mélanger la farine , le beurre et le sucre et une pincée de sel avec la palette pendant 5mn. La pâte va sablé, ajouter ensuite l'oeuf et le lait. Mettre au frais sous un plastique pour 2h ou une nuit.

Le caramel aux noix

150 g de noix , 25 g d'amandes émondées, 120 g de sucre, 2 C à S d'eau froide, 2 C à S de miel, 2Dl de crème fraîche

faite le caramel avec l'eau et le sucre puis ajouter les noix et les amandes , le miel et après 2mn de cuisson la crème cuir encore 2 mn et débarasser .


La finition

Etaler votre pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisée.Beurré un moule à tarte et foncé la pâte à l'intérieuret la piquer avec une fourchette .Mettre au frais 20mn puis étaler dessus le caramel aux noix , égaliser et ajouter la compotée de pommes.Couvrir d'un deuxième cercle de pâte et fermer bien les bords du moule .Dorer avec un jaunes d'oeuf et un peu d'eau et dessiner dessus à la fourchette légèrement , enfourner pour 40mn à 160°. Décorer de noix caramélisé et les étoiles d'anis .