Tradition boulangère
pain curcuma et amandes
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La pâte
500 gr de farine, 400 gr d'eau 20 ° , 4 gr de levure sèche,
8 gr de sel, 13 gr d0huile d'olive
Pain Graham
Dans ma cuve tout les ingrédients sauf le beurre . Pétrir en 1er vitesse 4 mn , puis mettre le beurre et pétrir encore 4 mn à vitesse 3 , pétrir encore 2 mn puis mettre la pâte dans un bac avec un peu d'huile et faire un premier rabat . Repos 60mn .
Façonner deux pains en batard , repos 20mn . Chauffer le four à 230 ° et faite bouillir de l'eau , et mettre la pierre à pizza . Mettre au fond du four l'eau ou dans un bol , cuir 20mn à 230 ° . Sortir sur une grille .
Finition
Le lendemain sortir la pâte du frigo et l'a laisser encore 1h pour que la pâte arrive à la temp de 17° .
Partager en deux pâtons de 500 gr et dégazer légèrement et boulez lès. Faite comme pour les baguettes et poser d'un deux moules à cake légèrement huiler . Laisser lever 1H , ensuite saupoudrer de farine légèrement et faite deux lignes avec une lame de rasoir dessus . Le four à 250° au fond du four sur une plaque verser de l'eau bouillante et enfourner les pains 18mn , à 5mn de la fin baisser le four à 220°. Sortir vos pains et démouler sur une grille
faire son levain en 4 jours
conserver votre levain au frigo et le rafraichir avant de l'utiliser , je vous ferai une vidéo
Le pain d'épeautre
La pâte
Levain pâteux:
70 gr de levain liquide et 70 gr de farine T55, remuer et laisser à côté ( rajouter un peu d'eau si la pâte est trop dur .
L'autolyse:
La farine et l'eau dans la cuve du mélangeur , pétrir 2mn . couvrir et repos 30mn .
Pétrissage
Dans la cuve rajouter le levain pâteux , la levure , le sel . Pétrir en 1er V 8mn. Préparer un bac avec un peu d'huile juste au fond , badigeonner le bac .Poser la pâte dedans, faite un rabat repos 30mn et faite un nouveau rabat , couvrir et au frigo jusqu'au lendemain .
Pain de seigle
à faire
Pain au curcuma et amandes
La recette:
L'autolyse : 130 gr d'eau 20°, 1 /2 c à c de curcuma, 210 gr de farine T55 ( mélanger au batteur 2mn puis couvrir et laisser 30mn)
Ensuite dans l'autolyse ajouter 20 gr de levain, 4 gr de sel, 2 gr de levure sèche. Si vous n'avez pas de levain , mettre 3 gr de levure sèche. puis ensuite après 30 gr d'amandes torréfié.( 4 mn les amandes dans une poêle sans rien .pétrir la pâte 2 mn en 1er V .puis 2mn en 2ème V. ajouter les amandes et pétrir encore 2mn. bouler la pâte et mettre dans un bol avec un peu d'huile d'olive . rabattre tout les côté dans le bol , retourner la pâte ,couvrir , repos 1h.
après ce temps sortir la pâte rééboulez là et laisser 10mn sous un linge . Allumer votre four à 240°. allonger ensuite votre pâton en formant une grosse baguette et déposer sur une plaque avec un papier. couvrir et laisser lever 35mn . Bouillir un bol d'eau . Verser l'eau dans une plaque dans le fond du four et enfourner avec une autre plaque dessus le pain. 15mn à 20mn de cuisson à 230° . voilà , mais je vous dirai que le pain avec du levain c'est tout autre chose.
Pain bise
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pain Crétois
vraiment délicieux
La pâte:
420gr de farine fleur, 120 gr de farine d'épeautre, 120 gr de levain , 3 gr de levure de boulanger, 9 gr de sel , 320 gr d'eau à 30°.
Garniture:
1000 gr d'olives vertes coupés en deux, 100 gr de tomates séchés émincés, 100 gr d'oignons ciselés et cuit , 100 gr de fêta coupé, 2 C à S d'herbes de Provence.
Pétrir pendant 4mn à V lente, puis 4mn à 3ème V . Ajouter la garniture et pétrir 2mn à V lente
1 H de temps de repos . Former ensuite le pain et laisser lever 20mn. Le four à 240° cuir 20mn , puis 5mn à 200°
Pain aux fruits
délicieux
La pâte
400 gr de farine T55, 100 gr de farine de seigle, 1 C ä S de miel. 6 gr de sel, 100 gr de levain , 3 gr de levure, 300 gr d'eau à 30°
Mettre dans la cuve du mélangeur les farines, levain , levure , sel séparé, l'eau et pétrir 1 fois en 1er vitesse pendant 4 mn .Puis 4 mn en Vitesse rapide .Ensuite 2mn avec les petits fruits .Prendre un bol et ajouter un peu d'huile d'olive au fond , poser la pâte et faite un rabat comme sur la vidéo .Fermer et laisser reposer 1 h . Après 1 heure faite un rabat et laisser encore repos 20mn. Confectionner deux pains et les poser sur une toile sur une plaque et laisser 20mn . Puis lamer vos pains et faite bouillir de l'eau pour mettre au fond de votre four sur une plaque . Enfourner les pains 20mn à 230° et 5mn à 200° . Débarrasser vos pains sur une grille
les petits fruits
60 gr d'oranges confites en dés, 30 gr de citrons confits en dés , 60 gr de noisettes, 60 gr de figues , 60 gr de raisins , 60 gr de cramberries.
La baguette 2020
La meilleur des baguettes
Recette pour 4 baguette de 300gr
La poolish
400 gr de farine T55, 541 gr d'eau à 30 °
Dans le mélangeur pétrir 4mn la farine et l'eau , puis couvrir d'un linge et laisser 1H
La pâte
Dans la poolish rajouter 133 gr de levain , 13 gr de sel, 4 gr de levure sèche ( séparer la levure avec le sel )
Pétrir 4mn en 1er vitesse, puis 7mn en vitesse rapide . Laisser lever 1h 30 avec un linge dessus .
Diviser la pâte en quatre pâtons de 300gr . Bouler vos pâtons et laisser reposer couvert d'un linge 30mn . Façonner vos baguettes comme sur la vidéo, Mettre sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 30mn puis couper les pains et les enfourner à 230° , 20 minutes environ . Dans le fond du four ajouter un bol d'eau pour la vapeur .
Petits pains
graines de lin et sésame ( succès garanti )
pour 6 petits pains de 125g chacun
216 gr de farine T55, 116 gr de farine d'épeautre, 206 gr d'eau 30° 100gr de levain , 3 gr de levure de boulanger , 5 gr de sel, 20 gr de graines de lin , 20 gr de graines de sésames , 30 gr d'eau
Dans une poêle torréfié les graines de lin et de sésame 5mn . puis les verser dans les 30 gr d'eau remuer .Dans la cuve mettre tout les ingrédiens , sauf les graines .Pétrir a vitesse lente pendant 4mn. Ensuite à vitesse rapide 4mn . Après cela ajouter les graines torréfié et pétrir encore 2mn .Ajouter 2 C à S si la pâte est trop collante . Sortir la pâte du mélangeur sur le plan de travail fariner ( la pâte reste collante c'est bien ). Poser la pâte dans un bol fariner , couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 H à température ambiante.
détailler des morceaux de pâte de 125 gr chacun et laisser reposer 5mn . ensuite former des boules et les laisser reposer 10mn .. Bouler encore une fois et les badigeonner d'eau et les tremper dans un plat avec les deux graines de lin et de sésames . Les poser sur une plaque avec un papier de cuisine en les espacent. couvrir et laisser 10mn .Tailler une croix sur les boules . Ajouter dans le four de l'eau bouilli pour la vapeur dans un récipient et enfourner 10mn à 230° puis 15mn à 210° . Sortir les pains et les poser sur une grille à pâtisserie .
Le pain de mie
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500 gr de farine T55, 70 gr de levain, 20 gr de levure de boulanger, 10 gr de sel, 280 gr d'eau à 20°, 40 gr de sucre, 10 gr de lait en poudre, 40 gr de beurre, 20 gr de crème
Mettre tout le ingrédients dans la cuve , sauf la crème et le beurre. Pétrir 5mn en 1er Vitesse, puis 6 mn à vitesse rapide . Ajouter ensuite la crème et le beurre et repétrir 4mn. Bouler votre pâte et laisser reposer 1 H . Partager en 4 pâtons de 250 gr . Enduire vos moules de beurre et reprenez vos pâtons et boulez-les et les disposer dans vos moules . dans un bol 1 jaune d’œuf avec un peu d'eau . Badigeonner vos pains . Laisser lever 1H puis rebadigeonnez-les . Four à 170 ° 40mn de cuisson. Au sortir du four disposer vos pain sur une grille
Le pain de campagne
Juillet 2020
La marguerite
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Pain aux noix et figues
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pour 2 pains
Pain aux graines de sésames
pour 1 pain
2 Baguette en autolyse
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L'autolyse
340 gr de farine T55, 216 gr d'eau 20°,
pétrir au batteur vitesse 1er 5mn, puis réserver et couvrir d'un linge 1 H de repos.
Le pain
rajouter dans l'autolyse, 70 gr de levain liquide, 3 gr de levure de boulanger, 6 gr de sel .
Pétrir 4mn en 1er vitesse puis 7 mn en vitesse rapide .
Bouler la pâte et la laisser lever 1h30 . faire ensuite deux pâtons de 300 gr environ . Bouler et laisser reposer 15mn . Façonner les baguette et le poser sur votre moule à baguette . Laisser lever 1h. saupoudrer de farine et les lamer en quatres. enfourner avec de l'eau pour la vapeur dans le dessous de votre four . 230 ° pendant 25 mn environ . A 20mn baisser la température à 200°
Le multigrains
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La pâte
400 gr de farine T55, 100 gr de farine d’épeautre, 100 gr de levain liquide ( 4 jour pour faire du levain liquide ), 300 gr d'eau à 20°, 3 gr de levure de boulanger, 10 gr de sel
Dans la cuve , les farines , levain , levure , eau, sel . Pétrir avec le crochet 4 minutes à vitesse lente , puis 6 minutes à vitesse rapide en ajoutant les graines . ( ne jamais rajouter de la farine dans ma recette , si la pâte colle un peu c'est bien ) Débarrasser dans un bol fermer sans trop travailler la pâte . Lever 1H 30 à température ambiante . Puis bouler votre pâte et la couper en deux pâtons de 600 gr. façonner deux pains , puis repos 15mn . Humecter les pains dessus avec un pinceau et de l'eau froide. Tremper vos pains dans les graines non torréfié et les poser sur une plaque avec un papier sulfurisé . Laisser lever 1 h 30 puis lamer vos pains par le milieu et au four avec une plaque en dessous avec 2 Dl d'eau pour la vapeur , ou comme moi si vous avez un four avec un rond au fond pour mettre de l'eau . Cuir à 230° pendant 245 minutes . Une fois cuit poser sur une grille ( très important ).
les graines
20 gr de sésame, 20 gr de tournesol, 20 gr de lin, 20 gr de chia, 60 gr d'eau
torréfié les graines à la poêle 10mn en remuant , puis débarrasser et ajouter l'eau, remuer encore , réserver
Pain aux noix et pommes
voilà une belle réussite ce pain croustillant , fruité avec les pommes
Pour deux pains de 500gr
400 gr de farine T55 , 100 gr de farine de seigle ,300g d'eau tiède, 3 gr de levure, 100 gr de levain, 10 gr de sel, 2 pommes coupé en cubes assez gros , 110 gr de noix
pâte fermenté ou levain
100gr de farine T55 , 100 gr d'eau mélanger la farine et l'eau , puis couvrir et 1 jour au frigo .
Le pain avec la pâte fermenté
Le même jour , dans votre cuve du mélangeur , farine et eau , pétrir 5mn , puis poser un linge dessus et repos 2 H. Après ça rajouter dans la pâte la levure et le sel et la pâte fermenté séparé. pétrir 5mn a vitesse 1 , ensuite ajouter les noix et les pommes en dés assez gros .Pétrir 5mn puis mettre la pâte dans un plat , et fariner le fond .
Avec le levain:
Dans la cuve , les farines, levain, sel ,levure, eau à 30°.Séparer toujours le sel avec la levure.
Pétrir 4mn à vitesse 1, puis 4mn à vitesse rapide. Ensuite ajouter les pommes et les noix et pétrir encore 2 mn .Disposer la pâte dans un bac à pousse ou un bol .Laisser lever 1 H , couvrir votre bac.
Au bout de 1h sortir la pâte sur votre plan de travail avec un peu de faine. Peser 2 pâtons de 600 gr . Mouler vos pains et les mettre sur une plaque . votre four à 230 ° Bouillir de l'eau et verser dans le fond de votre four , si vous avez un four adapté ou poser dans un bol votre eau . Enfourner au milieu du four vos pains et cuir 20mn , puis 5mn à 200°. Sortir vos pains sur une grille.
Pain aux fruits secs
raisins, cranberrys, dates, et noix Février 2020
La pâte
300g de farine type T55, 100 g de farine épeautre , 100g de farine complète, 20 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel , 50 g de cerneaux de noix , 50 g de cranberrys, 50 g de raisins secs, 50 g de dates, 3 DL d'eau tiède, 1 C à S de miel, 1 C à C de sel .
Dans la cuve du mélangeur ajouter les ingrédients et séparer le sel d'avec la levure. Tourner en Vitesse 2 pendant 10 mn, ajouter les fruits secs et tourner encore pendant 8 mn a vitesse 3 . Sortir la pâte et la poser dans un plat avec un couvercle et laisser lever toute la nuit .Le lendemain façonner deux pâtons et mettre les pains à lever à 30 ° dans le four 1H , ensuite monter la température dans le four 210° cuir pendant 30 mn a air pulsé
La baguette de tradition
2019
la pâte
500 gr de farine T55, 315 gr d'eau, 5 gr de levure, 10 gr de sel
eau, farine , pétrir 5 mn puis repos 30mn, rajouter ensuite la levure et le sel séparé.pétrir 10mn. repos 15mn . Effectuer un rabat et attendre encore 1H. Peser deux pâtons de 400gr environ, bouler et repos 20mn. Aplatir la pâte un peu pour la dégazer et la plier 2 fois pour avoir la clef dessous , rouler pour former deux boudins et laisser lever au four à 20° pendant 1H15. Monter le four à 230 ° avec un cul de poule rempli d'eau froide dans le four . Couper vos baguette en 5 sur le dessus , et enfourner pour 25 mn de cuisson
Pain graines de tournesol et flocons avoine
pour 2 pain
Le levain ( le soir)
Dans un saldier mettez 50 g de farine, 50 g d'eau et mélanger , couvrir d'un film alimentaire et faite des trous dessous pour que le levain respire . Poser sur une étagère en hauteur . Le lendemain à la même heure renouvelé l'opération . Le troisième jour vous pouvez utiliser le levain . Rafraichir le levain en (ajoutant la farine et l'eau ). Le levain peut se garder au frigo 1 semaine . Mais après il faudra le rafraichir .
400 g de farine type T55, 100 g de farine d’épeautre, 70 g de levain, 1C à C de sel, 1 C à S de cassonade, 1 demi sachet de levure sèche, 130 g de lait tiède, 200 g d'eau , 50 g de tournesol, 50 g de flocons d'avoine
Dans votre cuve de mélangeur eau et lait ,le levain, farine , levure , sel ( séparer avec la levure) sucre. Pétrir la pâte 5mn en 1er Vitesse et 5mn en 2ème vitesse . La pâte doit se décoler des bords .Ajouter les graines et pétrir 2mn .Réserver la pâte et couvrir d'un linge et repos 1H . Façonner 2 pains rapidement sans trop travailler la pâte et les mettre à pousser dans le four à 50°. pendant 20mn.Puis monter la température à 220° et envoyer de la vapeur si vous avez un four adapté ou poser un bac d'eau bouillande dans la four . Au sortir du four et poser sur une grille .
au goût Il se dégage des odeurs de châtaignes
Mon pain aux noix ( pour 2 pains aux noix )
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La pâte fermenté
100 g de farine type T55 , 1 dl eau
A midi pour le soir Dans un bol mettre la farine et l'eau , travailler pour mélanger , couvrir d'un couvercle et laisser reposer au frais.
Le pain
400 g de farine type T55 , 130 ml de lait et 1 Dl et demi d'eau , 120 g de farine d'épeautre, la pâte fermenté, 1 demi sachet de levure , 120 g de cerneaux de noix 1 C 1/2 à C de sel , 1 C à C de sucre cassonade.1 C à S d'huile d'olive .
Mettez tout les éléments dans votre cuve de batteur , attention séparer toujours le sel et la levure . Mélanger à vitesse 1 pendant 5 mn pour commencer , puis mettre sur la vitesse 2 et pêtrir pendant 5 mn Quand la pâte se décolle des bords ajouter les cerneaux de noix et pétrir encore 5mn. Laisser la pâte dans la cuve et la couvrir d'un linge et laisser lever 1 H à température ambiante .Sortir la pâte et l'a partager en deux pâtons , façonner le premier pâton et la poser sur une plaque du four avec un papier cuisson. Refaite de même pour l'autre pâton. Couper vos pains ( je mettrai une vidéo qui montre comment couper le pain )Allumer votre four à 60° et poser votre plaque en bas du four et laisser lever pendant 1 H . Ensuite monté la température sur 220° et cuir 35 mn. Sortir vos pains et les poser sur une grille.