1 kg de raisins blancs et noir. 1 pommes , 2 poires williams  , 200 gr de sucre , 20 gr de sucre , 1 jus de citron, 1/2 C à C de cannelle, 1 C à C de vanille liquide .200 gr de sucre semoule , 2 Dl d'eau .

mettre le raisins dans une casserole avec les 50 gr de sucre et laisser cuir 130mn  tout en remuant de temps en temps . écraser les grains à l'aide d'une spatule . Ensuite mixer le tout et passer au chinois pour extraire tout le mout .

coupé la pomme et les deux poires en petite brunoise bien fine et mettre dans la casserole avec le mout et le jus de citron et la cannelle et vanille , ajouter les 200 gr de sucre semoule .Remuer et laisser cuir 1h . Au bout de 30mn mixer le tout  et Ecumer en surface et laisser bien épaissir . Faire un caramel avec les 200 gr de sucre et un peu d'eau . quand le caramel est prêt , plonger le cul de la casserole dans de l'eau froide et laisser refroidir , ensuite ajouter 2 Dl d'eau dans le caramel et laisser cuir 10mn . Ajouter ensuite le mout , et cuir jusqu'à épaississement . Vous aurez la quantité d'un pot à confiture . Laisser au frigo et utiliser pour des tarte

Le praliné

200 g de noisettes, 200 g d'amandes, 230 g de sucre en poudre, 85 g d'eau

Toréfié les amandes et noisettes au four à 160° pendant 15mn. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre.Quand le sirop commence à devenir caramel rajouter les amandes et les noisettes, remuer jusqu'à la coloration caramel et débarasser sur une plaque avec un papier sulfurisé. Laisser refroidir et ensuite mixer jusqu'à la consistance d'une crème épaisse marrond . Conserver au frais 3 semaines

150 g de noisettes, 150 g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait

Torréfié les noisettes dans un four à 170° 15mn .Mixer ensuite avec le sucre glace. Fondre le chocolat au lait et l'ajouter dedans . Réserver au frais avec un film au contact.

3 blancs d'oeufs, 200 g d'eau, 200 g de sucre semoule. 200 g de beurre

Dans une casserole l'eau + sucre cuir à 120°.

Dans le mélangeur les blancs d'oeufs + pincée de sel , monté légèrement et incorporer dedans le sirop cuit .Fouettez jusqu'à complet refoidissement , et ensuite incorporer le beurre dans la crème . Extrait de café ou praliné